Pecorino Sardo on Sardinian saarelta kotoisin oleva lampaanmaitojuusto, jolla on Euroopan unionin suojattu alkuperänimitys (DOP). Se valmistetaan kokonaan sardinialaisten lampaiden maidosta, ja se on maultaan hienostuneempi ja vähemmän hyökkäävä kuin laajemmin tunnettu ja huomattavasti suolaisempi Pecorino Romano.
Tyypit
Juustoa valmistetaan kahtena päätyyppinä, jotka eroavat toisistaan kypsytysajan ja rakenteen perusteella:
- Pecorino Sardo Dolce (Vihreä etiketti): Nuori juusto, jota kypsytetään 20–60 päivää. Se on rakenteeltaan pehmeää, elastista ja maultaan mietoa sekä kevyen hapanta.
- Pecorino Sardo Maturo (Sininen etiketti): Kypsytetty versio, jota kypsytetään vähintään kaksi kuukautta, mutta usein huomattavasti pidempään. Se on kovaa, murenevaa ja maultaan voimakkaan aromikasta, mausteista ja hieman pähkinäistä.
Käyttö ruoanlaitossa
Pecorino Sardo on tunnettu erityisesti roolistaan Pesto Genovesen valmistuksessa. Siinä missä Parmigiano Reggiano tuo pestoon täyteläisyyttä ja kermaisuutta, Pecorino Sardo tuo siihen tarvittavaa luonnetta ja syvyyttä ilman, että kastikkeesta tulee liian suolainen tai pistävä.
Maturo-versiota käytetään tyypillisesti raastettuna pastojen, keittojen ja risottojen päällä korostamaan muita makuja. Dolce-versio taas on erinomainen pöytäjuusto, joka sopii nautittuna esimerkiksi sardiinilaisen Pane Carasau -leivän, hunajan tai tuoreiden viikunoiden kanssa.
Pecorino Sardo vs. Pecorino Romano
On kriittistä tunnistaa ero näiden kahden välillä, vaikka molemmat ovat lampaanmaitojuustoja. Pecorino Romanoa on historiallisesti valmistettu kestämään pitkiä kuljetuksia, mikä selittää sen erittäin korkean suolapitoisuuden. Pecorino Sardo on säilyttänyt vivahteikkaamman makuprofiilin. Resepteissä, joissa haetaan hienostunutta tasapainoa – kuten aidossa pestossa – Sardo on ensisijainen ja teknisesti oikea valinta.