Parmigiano Reggiano (lausutaan: /ˌparmiˈdʒaːno redˈdʒaːno/) on maailmankuulu italialainen kova juusto, joka tunnetaan erityisesti sen pitkästä kypsytysajasta sekä rikkaan pähkinäisestä ja hedelmäisestä maustaan. Sitä kutsutaan Italiassa usein nimellä Il Re dei Formaggi eli juustojen kuningas.
Alkuperä
Juuston nimi on suojattu Euroopan unionin suojatulla alkuperänimityksellä (DOP). Tämä tarkoittaa, että ainoastaan tietyillä alueilla Pohjois-Italiassa – pääasiassa Parman, Reggio Emilian, Modenan sekä osittain Bolognan ja Mantovan maakunnissa – tuotetulla juustolla on oikeus kantaa nimeä Parmigiano Reggiano.
Valmistusprosessia valvoo erillinen konsortio (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano), joka tarkastaa jokaisen juustotahkon laadun. Vain vaatimukset täyttävät tahkot saavat kylkeensä tunnistettavan polttoleiman.
Ominaisuudet ja kypsytys
Juusto valmistetaan pastöroimattomasta lehmänmaidosta, ja sen valmistukseen saa käyttää vain maitoa, suolaa ja juoksetetta.
- Kypsytysportaat: Vähimmäiskypsytysaika on 12 kuukautta, mutta usein juustoa kypsytetään huomattavasti pidempään:
- 12–18 kk: Maku on vielä maitomainen ja mieto.
- 22–24 kk: Rakenne muuttuu rakeiseksi ja makuun tulee pähkinäisiä vivahteita. Tämä on suosituin kypsyysaste.
- Yli 30 kk (Stravecchio): Maku on erittäin voimakas ja rakenne mureneva.
- Rakenne: Pitkän kypsytyksen aikana juustoon muodostuu pieniä, rapeita valkoisia kiteitä. Nämä eivät ole suolaa, vaan tyrosiini-aminohappoa, mikä on merkki laadukkaasta ja pitkään kypsyneestä juustosta.
Käyttö
Parmigiano Reggiano on äärimmäisen monikäyttöinen raaka-aine, joka tuo ruokiin runsaasti umamia:
- Viimeistely: Sitä raastetaan perinteisesti pastan, risoton, pizzan ja Minestrone-keiton päälle.
- Alkupalat: Sitä nautitaan usein lohkoina sellaisenaan, ehkäpä muutaman korkealaatuisen balsamiviinietikkatipan kera.
- Pesto: Se on kriittinen ainesosa aidossa Pesto alla Genovesessa.
- Kuori: Edes juuston kovaa kuorta ei heitetä hukkaan; italialaisessa keittiössä se lisätään usein keittoihin tai patoihin haudutuksen ajaksi antamaan makua.
Huomio nimityksestä
Termiä parmesaani käytetään usein yleisnimenä kovia juustoja kuvattaessa, mutta Euroopan unionin sisällä vain aito DOP-suojattu Parmigiano Reggiano saa käyttää tätä nimeä. Muualla maailmassa valmistetut “parmesaanit” eivät välttämättä noudata samoja tiukkoja sääntöjä maidon alkuperän, lehmien ravinnon tai lisäaineettomuuden suhteen.