Filets de sole Marguery
- ranska
Filets de sole Marguery on ranskalaisen haute cuisinen klassinen ruokalaji, jossa merianturafilée(filets de sole) tarjoillaan runsaan ja hienostuneen kastikkeen sekä merenelävien kera. Ruokalaji on nimetty pariisilaisen Restaurant Margueryn, jossa se luotiin 1800-luvulla.
Valmistus
- Pääraaka-aine: Turskan sukuun kuuluvan merianturan (sole) filée.
- Kypsennys: Kalafiléet höyrytetään (pocher) valkoviinissä ja kalaliemessä.
- Kastike (Sauce): Valkoviinipohjainen emulsio, johon lisätään kermaa (crème), kananmunan keltuaista (jaune d’œuf) ja hummerin (homard) kuoria.
- Garnityyri: Kastikkeeseen lisätään hummerin paloja ja simpukoita (moules).