Fileter
- ranska
Fileter on ranskankielinen verbi, joka tarkoittaa fileointia. Se on perusprosessi ruoanvalmistuksessa, jossa liha (Viande), kala (Poisson) tai siipikarja (volaille) erotetaan huolellisesti ruodoista tai luista ohuiksi, syömävalmiiksi paloiksi eli fileiksi (filets).
Tekniikka
Fileointi on tarkkuutta vaativa taito:
- Kala: Kalan fileoinnissa liha leikataan terävällä, joustavalla fileointiveitsellä (couteau à fileter) mahdollisimman lähelle ruotoa, jotta hukkaa syntyy mahdollisimman vähän.
- Liha: Myös lihaa voidaan fileoida, jolloin suuresta lihapalasta poistetaan luut. Tuloksena saadaan puhdas, yhtenäinen leike, kuten naudan ulkofilee (Contre-filet) tai välikyljys (Entrecôte), joka on voidaan leikata edelleen pihveiksi.