Biga

Biga on italialainen termi, joka viittaa esitaikinaan tai taikinajuureen. Se on yksi kolmesta yleisimmin käytetystä esitaikinatyypistä (Biga, Poolish ja Levain). Bigan tarkoitus on aloittaa taikinan fermentointi etukäteen, jolloin leivän maku syvenee ja rakenne paranee.

Koostumus ja hydraatio

Biga erottuu muista esitaikinoista sen matalan hydraation (vesimäärän) perusteella.

• Ainesosat: Vehnäjauho (vahva tyyppi), vesi ja pieni määrä teollista hiivaa.
• Vesi/Jauho-suhde: Biga tehdään tyypillisesti suhteella 50–60 grammaa vettä per 100 grammaa jauhoja, mikä tekee siitä paksun, murumaisen ja vaikeasti käsiteltävän massan.

Koska se on paksua, biga tarjoaa rakenteellisen tuen lopulliselle taikinalle ja mahdollistaa siten korkean hydraation leipien (kuten Ciabatta) valmistuksen.

Valmistus ja käyttö

Bigaa valmistetaan tyypillisesti sekoittamalla ainesosat yhteen ja antamalla sen fermentoitua 12–16 tuntia viileässä tai huoneenlämmössä. Fermentoinnin aikana hiiva tuottaa makua tuovia yhdisteitä ennen kuin se lisätään lopulliseen taikinaan.

Biga on suosittu monissa italialaisissa leipomotuotteissa, kuten:

• Ciabatta: Antaa sille suuren, epäsäännöllisen sisuksen.
• Pizza: Syventää pizzapohjan makua.
• Panettone: Käytetään jopa joidenkin panettone-reseptien pohjana sen korkean laadun vuoksi.

Biga antaa leivälle miellyttävän, pähkinäisen maun ja pidentää sen säilyvyyttä parantamalla taikinan happamuutta.