Vinaigre
- ranska
Vinaigre on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa etikkaa. Sana on johdettu sanoista vin (viini) ja aigre (hapan), eli hapan viini. Etikka on olennainen raaka-aine ruoanlaitossa, jota käytetään hapokkuutensa vuoksi maun tasapainottamiseen ja säilöntään.
Valmistus
Etikka on vesi- ja etikkahapon vesiliuos, joka syntyy kaksivaiheisessa biologisessa prosessissa:
- Alkoholikäyminen: Sokeri muutetaan hiivan avulla etanoliksi (alkoholiksi).
- Etikkahappokäyminen (asetifikaatio): Etanoliliuos altistetaan etikkahappobakteereille (Acetobacter), jotka hapettavat etanolin etikkahapoksi (acide acétique) ja vedeksi.
Etikkaa voidaan valmistaa mistä tahansa käyneestä nesteestä, kuten viinistä, siideristä, oluesta tai viljasta.
Käyttö ranskalaisessa keittiössä
Ranskalaisessa keittiössä etikkaa käytetään monin eri tavoin, etikan tyyppi valitaan tarkasti ruokalajin mukaan:
- Vinaigre de Vin (Viinietikka): Yleisin tyyppi, valmistetaan puna- tai valkoviinistä. Se on perusta klassiselle Vinaigrette-kastikkeelle.
- Vinaigre de Cidre (Siiderietikka): Valmistettu käyneestä omenasiideristä, käytetään usein kevyemmissä kastikkeissa ja kalakastikkeissa.
- Vinaigre Balsamique (Balsamietikka): Vaikka Aceto Balsamico on italialainen, sitä käytetään Ranskassakin. Se on makeaa ja hapanta, valmistettu tiivistetystä rypälemehusta.
- Vinaigre d’Alcool (Väkevä Etikka): Kirkas, maultaan neutraali etikka, jota käytetään pääasiassa säilöntään ja maustamiseen silloin, kun viinin maku ei ole toivottu.
Käyttö ruoanlaitossa
Etikka on keskeinen elementti happamuuden (acidité) tuomiseen ruokiin:
- Kastikkeet: Se on perusta kaikille vinaigrette-kastikkeille, ja sitä käytetään myös lihan deglasointiin (pannun pohjaan tarttuneiden makujen irrottamiseen) kastikkeen pohjaksi.
- Säilöntä (Pickling): Etikkahapon korkea pitoisuus estää bakteerien kasvua, tehden siitä täydellisen nesteen vihannesten ja hedelmien säilömiseen.
- Hapokkuuden lisääminen: Pieni määrä etikkaa voi kirkastaa ja tasapainottaa keiton tai padan makuja, tai leikata rasvaisten ruokien, kuten majoneesin tai Beurre Blanc-kastikkeen, raskautta.