Velouté

Velouté (lausutaan: /və.lu.te/) on yksi ranskalaisen keittiön viidestä peruskastikkeesta (Grandes Sauces tai Sauces Mères). Sen nimi (suom. samettinen) kuvaa täydellisesti sen sileää ja hienostunutta suutuntumaa.

Se on vaalea kastike, joka eroaa Béchamel-kastikkeesta käytetyn nesteen osalta. Béchamel käyttää maitoa, kun taas Velouté käyttää liha-, kala- tai kanalientä (Stock).

Valmistus ja Pohja

Velouté valmistetaan yhdistämällä vaalea Roux (voin ja vehnäjauhojen seos) ja vaalea liemi (kanaliemi, lihaliemi tai kalaliemi).

• Vaalea Roux: Voi-jauhoseosta kypsennetään vain lyhyen aikaa, jotta se ei saa väriä, säilyttäen siten kastikkeen vaaleuden.
• Vaalea liemi: Käytetty liemi (Stock) määrittää Velouté-kastikkeen lopullisen käyttötarkoituksen.

Käyttö ruoanlaitossa

Velouté-kastike tarjoillaan harvoin sellaisenaan. Se on ensisijaisesti kastikepohja (Fond de Cuisine) monille kuuluisille johdetuille kastikkeille (petites sauces):

• Sauce Allemande: Velouté vasikanliemestä, johon on lisätty sieniä, kananmunan keltuaisia ja kermaa.
• Sauce Suprême: Velouté kanaliemestä, johon on lisätty kermaa. (Tämän kastikkeen johdannaista käytetään esim. Poulet à la crèmen valmistuksessa).
• Sauce Bercy: Velouté kalaliemestä, johon on lisätty salottisipulia ja valkoviiniä.