Tartare (lausutaan: /taʁ.taʁ/) on ranskalainen kulinaarinen termi, joka viittaa tapaan tarjoilla pääraaka-aine – useimmiten naudanliha tai kala – hienoksi pilkottuna ja täysin raakana. Se on ranskalaisen brasserie-kulttuurin ajaton klassikko.
”Au couteau”
Ranskassa todellinen herkkusuu tilaa tartarensa määreellä au couteau (veitsellä leikattu). Tämä tarkoittaa, että lihaa ei ole ajettu lihamyllyn läpi, vaan kokki on pilkkonut sen käsin pieniksi kuutioiksi. Tekniikka säilyttää lihan rakenteen ja suutuntuman optimaalisena, estäen sitä muuttumasta “tahnaiseksi”.
Klassinen Steak Tartare (Naudanliha)
Tunnetuin versio on Steak Tartare, joka valmistetaan perinteisesti naudan sisä- tai ulkofileestä. Ranskalaisessa tarjoilussa on kaksi koulukuntaa:
- Préparé: Keittiö on sekoittanut mausteet valmiiksi.
- Non-préparé: Asiakas saa lihan ja mausteet erikseen ja sekoittaa annoksen itse omien mieltymystensä mukaan.
Tyypilliset ranskalaiset mausteet:
- Keltuainen: Tuore raaka kananmunankeltuainen asetetaan usein lihan päälle.
- Aromit: Hienonnettu salottisipuli, kaprikset, cornichons (pienet etikkakurkut) ja lehtipersilja.
- Kastikkeet: Dijonin sinappi, Worcestershire-kastike, Tabasco, suola ja mustapippuri.
Variaatiot ja väärinkäsitykset
- Tartare de Saumon / Thon: Kalatartarit ovat erittäin suosittuja alkuruokia. Ne maustetaan usein raikkaammin esimerkiksi limellä, korianterilla tai inkiväärillä.
- Tartare “Aller-Retour”: Joskus tartarpihvi paistetaan erittäin nopeasti (muutama sekunti per puoli), jolloin pinta saa paahteisen maun, mutta sisus jää täysin raa’aksi.
- Sauce Tartare: On tärkeää huomata, että Tartar-kastike on eri asia. Se on majoneesipohjainen yrttikastike, jota tarjoillaan usein uppopaistetun kalan kanssa, mutta se sai nimensä alun perin toimittuaan tartarpihvin lisukkeena.
Turvallisuus: Koska raaka-aine nautitaan raakana, ranskalaisessa keittiössä korostetaan ehdotonta tuoreutta ja katkeamatonta kylmäketjua.
Tarjoiluehdotus
Ranskassa Steak Tartare tarjoillaan lähes poikkeuksetta ranskanperunoiden (frites) ja rapean vihersalaatin kanssa. Juomaksi suositellaan usein kevyttä puna- tai roseeviiniä.