Tapenade (lausutaan: /ta.pə.nad/) on Provencen alueen, ja erityisesti Marseillen, kulinaarinen symboli. Se on voimakkaan suolainen ja aromaattinen tahna, joka tiivistää Välimeren aurinkoiset maut yhteen purkkiin.
Historia
Vaikka nykyään tapenade mielletään ensisijaisesti oliivitahnaksi, sen sielu on historiallisesti kapriksissa.
- Etymologia: Nimi tulee provensaalin kielen sanasta tapena, joka tarkoittaa kaprista. Alkuperäisissä 1800-luvun resepteissä kapriksilla oli huomattavasti suurempi rooli kuin nykyisissä, usein oliivivoittoisissa versioissa.
- Alkuperä: Reseptin sanotaan vakiintuneen Marseillen ravintoloiden keittiöissä vuoden 1880 tienoilla, vaikka samantyyppisiä tahnoja on syöty Välimerellä jo antiikin ajoista lähtien.
Raaka-aineet
Aito provencelainen tapenade nojaa neljään pilariin:
- Oliivit: Perinteisesti käytetään pieniä, tummia ja hieman ryppyisiä oliiveja (kuten Cailletier eli Niçoise-oliivi). Vihreä tapenade on modernimpi, miedompi variaatio.
- Anjovis: Käytetään öljyyn säilöttyjä fileitä, jotka tuovat tahnaan “umamia” ja syvyyttä.
- Kaprikset: Tuovat etikkaista hapokkuutta.
- Oliiviöljy: Laadukas, mieluiten paikallinen neitsytoliiviöljy sitoo ainekset ja pehmentää makua.
Käyttö osana “L’Apéroa”
Ranskassa tapenade on keskeinen osa l’apéro-hetkeä (aperitiivi). Se tarjoillaan useimmiten yksinkertaisesti paahdetun patongin tai krutonkien päällä.
Muita perinteisiä käyttötapoja:
- Kala: Sivele valkoisen kalan (esim. turskan) päälle ennen uuniin laittamista.
- Linnunliha: Täytä broilerin nahan alle kerros tapenadea ennen paistoa.
- Kasvikset: Tarjoile dippinä tuoreiden kasvissuikaleiden (crudités) kanssa.
Vinkki: Tapenade säilyy jääkaapissa hyvänä viikkoja, jos kaadat sen pinnalle ohuen kerroksen oliiviöljyä suojaamaan sitä ilmalta.