Stock
- englanti
Stock (suomeksi pohjaliemi tai fondi) on ruoanlaiton perusta, joka toimii nesteenä ja maun antajana lähes kaikissa keitoissa, kastikkeissa ja muhennoksissa.
Stock valmistetaan hauduttamalla luita (nauta, kana, kala) ja kasviksia (yleensä mirepoix: sipuli, porkkana, selleri) vedessä hitaasti ja pitkään (usein 4–6 tuntia).
Stock vs. Bouillon/Broth
Vaikka termejä käytetään usein sekaisin (erityisesti kaupallisten tuotteiden kohdalla), ammattikeittiössä ero on selkeä:
| Ominaisuus | Stock (Pohjaliemi) | Bouillon / Broth (Liemi) |
|---|---|---|
| Pääainesosa | Luut (Luuytimen kollageenin vuoksi). | Liha tai Kasvikset. |
| Rakenne | Jähmettyy jäähtyessään sisältämänsä gelatiinin ansiosta. Paksumpi suutuntuma. | Ei jähmetty, pysyy nestemäisenä. Ohuempi. |
| Maustaminen | Yleensä maustamaton tai hyvin kevyesti suolattu. | Yleensä valmiiksi maustettu syötäväksi sellaisenaan. |
| Käyttö | Ruoan perusta (fondi), käytetään kastikkeiden ja patojen pohjana. | Valmis juotavaksi tai keittoihin, joihin halutaan valmista makua. |
Stockin tyypit
Stock jaetaan perinteisesti kahteen päätyyppiin valmistustavasta riippuen:
- White Stock (Vaalea Stock): Luut lisätään veteen raakoina (tai lyhyesti esikeitettyinä). Tuloksena on kirkas, vaalea liemi (esim. kananliemi).
- Brown Stock (Ruskea Stock): Luut paahdetaan ensin uunissa tummiksi ennen hauduttamista. Tämä antaa liemeen syvän värin ja voimakkaan, pähkinäisen maun (esim. naudanlihaliemi).