Sole Bonne Femme
- ranska
Sole Bonne Femme (suomeksi: merianturaa emännän tapaan) on klassinen ranskalaisen keittiön tapa valmistaa valkoista kalaa (erityisesti sole eli meriantura) hienostuneessa, vaaleassa kastikkeessa.
Valmistus
Kala kypsennetään hitaasti nesteessä (yleensä valkoviini ja kalaliemi), jolloin kalan aromit imeytyvät suoraan kastikkeen pohjaan. Tämä lempeä kypsennystekniikka tunnetaan nimellä pocher tai braiser au blanc (haudutus valkoisessa liemessä).
Kastikkeen pohja on usein Sauce Veloutée-tyylinen johdannainen, mutta tässä reseptissä se sakeutetaan nopeammin ja perinteisemmin Beurre manié’lla (kylmän voi-jauhoseoksen avulla), joka lisätään kuumaan kalaliemeen. Kastike rikastetaan lopuksi Crème fraîche’lla ja sienillä sekä salottisipuleilla.
Variaatiot
Vaikka resepti on tyypillisesti yhdistetty merianturaan, vastaava kastike sopii erinomaisesti myös muiden kiinteälihaisten, valkoisten kalojen, kuten turskan tai kuhan kanssa. Nimi Bonne Femme on yleinen ranskalaisessa keittiössä ja viittaa yksinkertaisiin, perinteisiin, mutta täydellisen huoliteltuihin ruokalajeihin.
Resepti
Ainesosat
- 75 g voita (kylmää)
- 4 kpl salottisipulia, hienonnettuna
- 100 g herkkusieniä, viipaloituna
- 2 rkl hienonnettua tuoretta persiljaa (lisää tarjoiluun)
- 4 kpl merianturafileetä (n. 150-200g/kpl)
- Suolaa ja valkopippuria maun mukaan
- 1 dl kuivaa valkoviiniä
- 150 ml kalalientä
- 1 rkl sitruunamehua
- 25 g vehnäjauhoja
- 50 ml Crème fraîchea (tai kermaa)
Valmistusohjeet
- 1 Sulata 50 g voita paistinpannulla. Kuullota hienonnetut salottisipulit ja viipaloidut sienet pehmeiksi. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla.
- 2 Lisää 1 rkl persiljaa ja siirrä seos uuninkestävän, matalan vuoan pohjalle.
- 3 Kääri merianturafileet rullalle tai taittele kahtia ja asettele ne sieni-sipulipedille. Mausta fileet.
- 4 Kaada valkoviini, kalaliemi ja sitruunamehu kalan päälle vuokaan.
- 5 Kypsennä esilämmitetyssä uunissa 180 °C:ssa (kiertoilma) tai 200 °C:ssa (ylä-alalämpö) noin 12–15 minuuttia, kunnes kala on juuri kypsää.
- 6 Siirrä kalat varovasti lämpimälle tarjoiluvadille ja peitä foliolla.
- 7 Valmista Beurre manié (voi-jauhoseos) sekoittamalla erillisessä kulhossa loput 25 g kylmää voita ja 25 g vehnäjauhoja tasaiseksi tahnaksi.
- 8 Siirrä kalaliemi kastikekattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää Beurre manié pienissä erissä koko ajan vispilällä sekoittaen, kunnes kastike on sakeutunut.
- 9 Lisää Crème fraîche ja tarkista maku. Mausta tarvittaessa suolalla ja valkopippurilla.
- 10 Kaada kastike kalojen päälle ja koristele lopuilla hienonnetuilla persiljoilla. Tarjoile heti.