Sauté

Sauté (lausutaan sotee) on verbistä sauter johdettu ranskankielinen ruoanlaittoon liittyvä tekniikka, joka tarkoittaa suomeksi hypätä. Tämä kuvaa tekniikan ydinajatusta: pannun tulee olla niin kuuma ja liikkeen niin jatkuvaa, että ruoka näyttää “hyppivän” pannulla.

Termillä on kaksi erillistä, mutta toisiinsa liittyvää merkitystä:

1. Tekniikka (Sauter)

Tekniikkana sauté tarkoittaa raaka-aineen (kuten vihannesten, lihan tai kalan) kypsentämistä nopeasti erittäin korkealla lämmöllä käyttäen vain vähän rasvaa.

• Lämpö: Pannun on oltava kuuma ennen rasvan lisäämistä. Tämä sulkee raaka-aineen pinnan heti ja käynnistää Maillard-reaktion, joka luo ruskistuneen pinnan ja herkullisen maun.
• Liike: Ruokaa liikutellaan jatkuvasti – joko lastalla tai perinteisemmin “heittämällä” pannua ranneliikkeellä – jotta se kypsyy tasaisesti eikä pala.
• Rasva: Koska lämpötila on korkea, käytetään usein kirkastettua voita (beurre clarifié) tai öljyä, jotka kestävät kuumuutta paremmin kuin tavallinen voi.
• Huomioitavaa: Jos pannu on liian täysi, lämpötila laskee, kosteus ei pääse haihtumaan ja ruoka alkaa kiehua omassa nesteessään sen sijaan, että se ruskistuisi.

2. Ruokalaji (Un Sauté)

Termiä käytetään myös substantiivina kuvaamaan ruokalajia, joka on eräänlainen pata (ragoût).

• Esimerkiksi Sauté de veau (vasikkapata) tai Sauté de boeuf.
• Tässä tapauksessa liha leikataan paloiksi ja ruskistetaan ensin sauté-tekniikalla. Sen jälkeen pannulle lisätään nestettä (kuten viiniä tai lientä) ja ruoan annetaan hautua kypsäksi kannen alla.
• Nimi tulee siis tavasta, jolla ruoan valmistus aloitetaan.