Sauces Mères (suom. Peruskastikkeet, tunnetaan myös nimellä Grandes Sauces) on ranskalaisen klassisen keittiön terminologiaan kuuluva luokittelu, joka tarkoittaa peruskastikkeiden ryhmää.
Käsite ja Historia
Käsitteen teki tunnetuksi 1800-luvulla Marie-Antoine Carême, ja sen luokittelun nykyaikaiseen muotoon vakiinnutti Auguste Escoffier 1900-luvun alussa. Kastikkeita kutsutaan “emoiksi” (Mères), koska ne toimivat lähtökohtana tai “äitinä” lähes kaikille muille ranskalaisille kastikkeille (ns. Sauces Filles tai johdannaiskastikkeet).
Viisi peruskastiketta
Yleisimmin hyväksytty luokitus sisältää viisi peruskastiketta:
| Kastike | Sakeutusaine | Pohjaneste |
|---|---|---|
| Béchamel | Vaalea Roux (voi & jauho) | Maito |
| Velouté | Vaalea Roux (voi & jauho) | Vaalea liemi (kana/vasikka/kala) |
| Espagnole | Tumma Roux (voi & jauho) | Tumma liemi (paahdetut luut) |
| Sauce Tomate | Roux / Tomaattien reduktio | Tomaatit |
| Sauce Hollandaise | Emulsio (munankeltuainen) | Kirkastettu voi ja sitruunahappo |
Huomattavaa on, että kylmää emulsiokastiketta majoneesia (Mayonnaise) ei perinteisesti luokitella Sauces Mères -ryhmään, mutta sitä mielletään usein “kuudenneksi kastikkeeksi” tai kaikkien kylmien kastikkeiden perustana.
Johdannaiskastikkeet
Lähes jokainen tunnettu klassinen ranskalainen kastike on suora johdannainen jostakin yllä mainitusta emokastikkeesta:
- Béchamel → Sauce Mornay (juusto)
- Velouté → Sauce Suprême (kerma)
- Espagnole → Sauce Bordelaise (punaviini & luuydin)
- Hollandaise → Sauce Béarnaise (yrttivähennys & pippuri)
Synonyymit
Grandes Sauces