Sauce veloutée

Sauce Veloutée on yksi ranskalaisen keittiön viidestä peruskastikkeesta (Grandes Sauces). Sen nimi (suom. samettinen) kuvaa täydellisesti sen sileää ja hienostunutta suutuntumaa.

Se on vaalea kastike, joka eroaa Béchamel-kastikkeesta käytetyn nesteen osalta. Béchamel käyttää maitoa, kun taas Veloutée käyttää liha-, kala- tai kanalientä.

Valmistus ja Pohja

Veloutée valmistetaan yhdistämällä vaalea Roux (voin ja vehnäjauhojen seos) ja vaalea liemi (kanaliemi, vasikanliemi tai kalaliemi).

• Vaalea Roux: Tässä tekniikassa rasva-jauhoseosta kypsennetään vain lyhyen aikaa, jotta se ei saa väriä, säilyttäen siten kastikkeen vaaleuden.
• Nestetyyppi: Käytetty liemi määrittää Veloutée-kastikkeen lopullisen käyttötarkoituksen.

Käyttö ruoanlaitossa

Veloutéea tarjoillaan harvoin sellaisenaan. Se on ensisijaisesti kastikepohja (Fond de Cuisine) monille kuuluisille johdetuille kastikkeille (petites sauces):

• Sauce Allemande: Veloutée vasikanliemestä, johon on lisätty sieniä, kananmunan keltuaisia ja kermaa.
• Sauce Suprême: Veloutée kanalientä, johon on lisätty kermaa.
• Sauce Bercy: Veloutée kalalientä, johon on lisätty salottisipulia ja valkoviiniä.

Veloutée sopii erinomaisesti **