Sauce tartare (lausutaan: /sos taʁ.taʁ/) eli tartarkastike on klassinen ranskalainen kylmä kastike. Se on emulsiokastike, jonka pohjana on majoneesi, mutta sen luonne tulee hienonnetuista lisukkeista, jotka tuovat kastikkeeseen happoa, rapeutta ja yrttisyyttä.
Valmistus
Tartarkastike on tunnistettavissa sen hieman rakeisesta rakenteesta ja raikkaasta mausta. Perinteisessä ranskalaisessa valmistustavassa korostetaan seuraavia ainesosia:
- Pohja: Valmistetaan usein perinteisestä majoneesista (keltuainen, öljy, sinappi ja etikka/sitruuna).
- Mausteosat: Hienonnetut kaprikset ja cornichons-kurkut ovat välttämättömiä. Ne tuovat kastikkeeseen sen tunnusomaisen suolaisuuden ja hapokkuuden.
- Yrtit: Tuore lehtipersilja, rakuuna ja ruohosipuli antavat kastikkeelle vihreyttä ja syvyyttä.
- Sipuli: Usein joukkoon lisätään erittäin hienoksi silputtua salottisipulia tai sipulinvarteja.
Historiallinen yhteys tartarpihviin
Kuten usein sekoitetaan, kastike liittyy nimellisesti Steak Tartareen (tartarpihviin). Alun perin tartarkastiketta tarjoiltiin raa’an liha-annoksen lisukkeena, mikä antoi nimen molemmille. Nykyisessä ruokakulttuurissa nämä kaksi esiintyvät kuitenkin harvoin samassa annoksessa, ja kastike on löytänyt paikkansa erityisesti merenelävien seurana.
Käyttö ruoanlaitossa
Sauce tartare on klassinen pari kalaruoille. Se leikkaa rasvaisuutta ja tuo raikkautta erityisesti uppopaistettuihin tai paistettuihin annoksiin:
- Paistettu kala: Erinomainen kumppani voissa paistetulle vaalealle kalalle tai lohelle.
- Fish and Chips: Kansainvälisesti tunnetuin käyttöyhteys, jossa kastike tasapainottaa friteeratun kalan ja perunoiden raskautta.
- Äyriäiset: Sopii dippikastikkeeksi esimerkiksi jättiravunpyrstöille tai mustekalarenkaille.
Sauce Tartare vs. Remoulade
Nämä kaksi kastiketta muistuttavat toisiaan, mutta ranskalaisessa keittiössä niillä on hienoinen ero:
- Sauce Tartare: Painottuu yrtteihin, kapriksiin ja kurkkuun.
- Sauce Rémoulade: Sisältää usein edellisten lisäksi anjovista, currya tai enemmän sinappia, ja sen maku on hieman voimakkaampi.
Ruoanlaittovinkki
Parhaan tuloksen saat, kun valmistat majoneesipohjan itse ja annat kastikkeen vetäytyä jääkaapissa vähintään tunnin ennen tarjoilua. Näin kuivattujen tai säilöttyjen raaka-aineiden, kuten kapristen, aromit ehtivät imeytyä majoneesiin tasaisesti.