Sauce Nantua on yksi ranskalaisen klassisen keittiön hienostuneimmista kastikkeista, ja se kuuluu Lyonin keittiön tunnusmerkkeihin. Sen nimi on peräisin Nantua-järveltä, joka tunnettiin aikoinaan makeanveden ravuistaan (écrevisses).
Koostumus ja Makuprofiili
Sauce Nantua on pohjimmiltaan Béchamel-kastike, joka saa ainutlaatuisen luonteensa ja värinsä ravuista:
- Pohja: Kastikkeen perusta on Béchamel-kastike (maito, jota on suurustettu roux’lla eli voi-jauhoseoksella).
- Rapuvoi (Beurre d’Écrevisses): Kastike värjätään ja maustetaan ravuista tehdyllä voilla, joka on valmistettu paistamalla ja murskaamalla rapujen kuoria rasvassa.Näin kastike saa tunnusomaisen vaaleanpunaisen värinsä.
- Viimeistely: Lopuksi joukkoon voidaan lisätä kuohukermaa ja konjakkia.
Käyttö
Sauce Nantua tunnetaan parhaiten perinteisenä lisukkeenä Quenelle de Brochet’lle (haukikvenellit). Sitä käytetään myös muiden kalojen, äyriäisten ja munaruokien kanssa.