Sauce Meunière on klassinen ranskalainen voikastike, joka tunnetaan yksinkertaisuudestaan ja täyteläisestä, pähkinäisestä maustaan. Se on perinteisesti tarkoitettu vaalealle kalalle, mutta sopii erinomaisesti myös äyriäisten ja kasvisten kumppaniksi.
Nimi ja alkuperä
Nimi meunière on ranskaa ja tarkoittaa “myllyttäjän vaimoa”. Tämä viittaa alun perin tapaan valmistaa kala (à la meunière), jossa kala leivitetään vehnäjauhoissa ennen voissa paistamista.
Vaikka itse kastike ei sisällä jauhoja, nimi on säilynyt, sillä kastike valmistetaan perinteisesti samalla pannulla kalan paistamisen jälkeen. Jauhotus suojaa kalaa ja auttaa kastiketta tarttumaan sen pintaan.
Kastikkeen rakenne
Sauce Meunière on oikeastaan maustettu beurre noisette (ruskistettu voi), jonka maku perustuu kolmen elementin tasapainoon:
- Beurre Noisette: Voi sulatetaan ja kuumennetaan, kunnes maidon proteiinit karamellisoituvat. Tämä antaa kastikkeelle sen tunnusomaisen paahteisen ja pähkinäisen aromin.
- Hapokkuus: Kun voi on ruskistunut, pannulle lisätään sitruunamehua, jonka happo ei ainoastaan raikasta rasvaista kastiketta, vaan se myös jäähdyttää voita ja pysäyttää ruskistumisprosessin, estäen voin palamisen.
- Maustaminen: Hienonnettu persilja sekoitetaan joukkoon aivan lopuksi tuomaan väriä ja yrttistä raikkautta.