Sauce maltaise

Sauce maltaise on klassinen ranskalainen emulsiokastike ja muunnelma Hollandaise-kastikkeesta (Sauce Hollandaise), joka on maustettu veriappelsiinin mehulla ja kuorella. Se on nimetty Maltan mukaan, koska veriappelsiinit (orange sanguine) ovat historiallisesti olleet erityisen tunnettuja Välimeren alueella.

Valmistus

Sauce maltaise -kastike eroaa Hollandaise-kastikkeesta ainoastaan maustamisessa:

1. Pohja: Kastike aloitetaan valmistamalla perinteinen Sauce Hollandaise (munankeltuaisista, sulatetusta voista ja sitruunamehusta tehty kuuma emulsiokastike).
2. Maustaminen: Sitruunamehu korvataan kokonaan tai osittain veriappelsiinin mehulla (jus d’orange sanguine), ja mukaan lisätään myös raastettua veriappelsiinin kuorta (zeste).

Lopputuloksena syntyy kastike, jossa on voin täyteläisyyden ohella kevyt, kirpeän hedelmäinen vivahde.

Käyttö

Sauce maltaise on sesonkiluonteinen kastike, jota käytetään erityisesti silloin, kun veriappelsiinit ovat parhaimmillaan (talvella ja varhain keväällä).

Se on klassinen parsan (asperges) kumppani, mutta sopii erinomaisesti myös kevyesti kypsennetyille vihanneksille sekä grillatulle tai paistetulle kalalle (poisson).