foodienary

Sauce hollandaise

  • ranska

Sauce Hollandaise on yksi ranskalaisen keittiön viidestä peruskastikkeesta (Grandes Sauces). Se on keltainen, lämmin emulsiokastike, joka tunnetaan sen sileästä ja kermaisesta koostumuksesta.

Sen nimi tarkoittaa kirjaimellisesti “hollantilaista kastiketta”, vaikka se onkin keskeinen osa ranskalaista keittiötä.

Valmistustekniikka

Hollandaise valmistetaan emulgoimalla kirkastettu, lämmin voi kananmunan keltuaisten ja sitruunamehun sekaan.

  • Emulsio: Keltuaiset sitovat rasvan (voin) ja nesteet (sitruunamehun) yhteen.
  • Vesihaude: Kastike kypsennetään hellävaraisesti vesihauteessa 60–70 °C lämpötilassa, jotta keltuaiset kypsyvät ilman, että ne juoksettuvat.

Käyttö ruoanlaitossa

Hollandaise on tullut tunnetuksi erityisesti aamiaisklassikon Eggs Benedict -kastikkeena. Se sopii myös erinomaisesti:

  • Kalan ja äyriäisten kanssa (erityisesti parsan kanssa).
  • Parsan ja muiden keitettyjen vihannesten kanssa.
  • Bearnaise-kastikkeen pohjana: kun Hollandaiseen lisätään yrttivinegrettiä (esim. rakuunaa ja salottisipulia), syntyy Sauce Béarnaise.

Resepti

Ainesosat

  • 150 g voita, sulatettuna ja kirkastettuna
  • 3 kananmunan keltuaista
  • 1 rkl sitruunamehua
  • Suolaa maun mukaan
  • Pippuria maun mukaan

Valmistusohjeet

  1. Sulata ja kirkasta voi.
  2. Vatkaa keltuaiset ja sitruunamehu vesihauteessa, kunnes seos vaalenee ja paksuuntuu.
  3. Lisää kirkastettu, lämmin voi ohuena nauhana koko ajan voimakkaasti vatkaten.
  4. Jatka vatkaamista, kunnes kastike on paksua ja kiiltävää.
  5. Mausta suolalla ja pippurilla.
  6. Tarjoile heti tai pidä lämpimänä vesihauteessa.

Katso myös