foodienary

Sauce espagnole

  • ranska

Sauce espagnole (suom. espanjalainen kastike) on yksi ranskalaisen keittiön viidestä peruskastikkeesta (Grandes Sauces). Sitä pidetään peruskastikkeista monimutkaisimpana ja työläimpänä, ja se toimii usein pohjana monille muille kastikkeille.

Ruskea kastike saa täyteläisen makunsa ja värinsä hitaasta haudutuksesta sekä tummista, ruskistetuista raaka-aineista.

Periaatteet ja Käyttö

Sauce Espagnolen valmistus alkaa samalla periaatteella kuin Fond Brun (tumma liemi), mutta se sakeutetaan rasva-jauhoseoksella (Roux). Kastiketta haudutetaan hitaasti tuntikausia, jolloin maut tiivistyvät ja syvenevät.

  • Pohjana: Kun Sauce Espagnole ja Fond Brun yhdistetään ja keitetään voimakkaasti kokoon, syntyy Demi-glace.
  • Soveltuvuus: Sopii erinomaisesti tummien lihojen, kuten naudan, vasikan ja riistan kanssa.

Resepti

Ainesosat

  • 1 pieni sipuli, pilkottuna
  • 2 porkkanaa, pilkottuna
  • 2 sellerin vartta, pilkottuna
  • 2 rkl voita
  • 2 rkl vehnäjauhoja
  • 1 l tummaa lihalientä
  • 1 tl tomaattipyreetä
  • 1 tl timjamia
  • Suolaa maun mukaan
  • Mustapippuria maun mukaan

Valmistusohjeet

  1. Kuori ja pilko sipuli, porkkanat ja sellerin varret (Mirepoix).
  2. Kuumenna voi kattilassa ja lisää pilkotut kasvikset. Kuullota kasviksia noin 10 minuuttia.
  3. Lisää vehnäjauhot ja sekoita hyvin. Anna seoksen (Roux) paistua hetki.
  4. Lisää lihaliemi vähitellen samalla sekoittaen, jotta kastike sakeutuu.
  5. Lisää tomaattipyree, timjami, suola ja mustapippuri.
  6. Anna kastikkeen hautua miedolla lämmöllä vähintään tunnin ajan, jotta maut syvenevät.

Katso myös