foodienary

Sauce demi-glace

  • ranska

Sauce demi-glace (ransk. puolilasite) on ranskalaisen keittiön yksi tärkeimmistä ruskeista kastikkeista. Sitä käytetään itsenäisenä kastikkeena, mutta useimmiten se toimii kastikepohjana (Fond de Cuisine) monille muille johdetuille kastikkeille.

Demi-glace ei ole yksi ranskalaisen keittiön viidestä peruskastikkeesta, vaan se on Sauce espagnolen johdannainen.

Valmistustekniikka

Demi-glace valmistuu, kun Sauce espagnole -kastike ja tumma lihaliemi (Fond Brun) yhdistetään ja keitetään hitaasti voimakkaasti kokoon (réduction).

  • Redusointi: Keittäminen vähentää nesteen määrää jopa puoleen alkuperäisestä tilavuudesta. Tämä tiivistää maun ja antaa kastikkeelle sen tyypillisen, siirappimaisen, kiiltävän ja täyteläisen koostumuksen.
  • Maku: Punaviinin lisääminen on yleinen tapa syventää kastikkeen makua entisestään.

Käyttö ruoanlaitossa

Demi-glace sopii erinomaisesti liharuokien (kuten pihvien ja paistien) kanssa. Sen rikas maku ja tiivis rakenne ovat korvaamattomia, ja jo pienikin määrä riittää tuomaan annokseen syvyyttä.

Resepti

Ainesosat

  • 5 dl Sauce espagnole -kastiketta
  • 5 dl tummaa lihalientä (Fond Brun)
  • 1 dl punaviiniä (valinnainen)
  • Suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Valmistusohjeet

  1. Yhdistä Sauce espagnole, tumma lihaliemi ja punaviini (jos käytät) kattilassa.
  2. Kuumenna seos kiehuvaksi ja laske lämpöä.
  3. Anna seoksen kiehua hiljalleen kokoon (reduktio), kunnes tilavuus on puolittunut ja kastike on siirappimaista ja kiiltävää.
  4. Kuori pinnalle kertyvä vaahto ja rasva pois keittämisen aikana.
  5. Siivilöi valmis kastike hienon siivilän läpi.
  6. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
  7. Tarjoile heti tai jäähdytä ja säilytä.

Katso myös