Sauce béarnaise
- ranska
Béarnaise-kastike (Sauce béarnaise) on Hollandaise-kastikkeen johdannainen, joka perustuu kirkastetun voin emulgointiin kananmunan keltuaisten kanssa hallitussa lämmössä.
Ero Hollandaise-kastikkeeseen
Béarnaise eroaa Hollandaisesta ainoastaan maustamisen osalta. Siinä missä Hollandaise maustetaan sitruunamehulla, béarnaisessa happo luodaan etikka-yrttireduktion avulla. Tämä reduktio valmistetaan valkoviinietikasta, salottisipulista, mustapippurista ja ennen kaikkea rakuunasta, joka antaa kastikkeelle sen tunnusomaisen, hienostuneen, hieman aniksen ja lakritsin sävyisen maun.
Käyttö ruoanlaitossa
Béarnaise-kastiketta pidetään yhtenä parhaista kumppaneista grillatuille ja paistetuille liharuoille, erityisesti naudanlihalle. Se on klassinen pari Tournedos à la béarnaise- ja Châteaubriand-pihveille. Rakuunan happamuus tekee siitä ihanteellisen lisukkeen myös grillatulle kalalle, parsa-annoksille ja munaruoille.
Muunnelmat
Béarnaisen tunnettuja muunnelmia ovat:
- Sauce Choron: Béarnaise, johon on lisätty tomaattipyreetä tai -tiivistettä.
- Sauce Foyot: Béarnaise, johon on lisätty lihalientä tai demi-glacea.
Resepti
Ainesosat
- 250 g kirkastettua voita (lämmin)
- 3 kananmunan keltuaista
- 2 rkl valkoviinietikkaa
- 1 rkl hienonnettua salottisipulia
- 2–3 oksaa tuoretta rakuunaa (käytetään reduktioon, poistetaan)
- 1 rkl hienonnettuja tuoreita rakuunan lehtiä (lisätään lopuksi)
- 4–5 kokonaista mustapippuria
- Suolaa maun mukaan
Valmistusohjeet
- 1 Valmista reduktio kuumentamalla valkoviinietikka, salottisipuli, rakuunan oksat ja pippurit kattilassa. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes nestettä on jäljellä vain noin 1 rkl.
- 2 Siivilöi reduktio erilliseen kulhoon ja anna sen jäähtyä hieman. Poista rakuunan oksat ja pippurit.
- 3 Aseta siivilöity reduktio ja kananmunan keltuaiset vesihauteeseen (älä anna kulhon pohjan koskettaa vettä). Vatkaa seosta tasaisesti, kunnes se vaalenee ja alkaa paksuuntua. Älä ylikuumenna keltuaisia, sillä ne kypsyvät helposti.
- 4 Ota kulho pois vesihauteesta. Lisää kirkastettu, lämmin voi erittäin ohuena nauhana koko ajan tasaisesti vatkaten. Emulsio syntyy hitaasti. Voin tulee olla lämmintä, mutta ei kuumaa, jotta se sitoutuu keltuaiseen.
- 5 Jatka vatkaamista, kunnes kastike on paksua, sileää ja kiiltävää. Jos kastike on liian paksua, lisää pieni tilkka kuumaa vettä.
- 6 Mausta suolalla, tarvittaessa muutamalla pisaralla sitruunamehua sekä hienonnetuilla tuoreilla rakuunan lehdillä.
- 7 Tarjoile heti tai pidä haaleana vesihauteessa noin 50–60 °C lämpötilassa. Liian korkea lämpötila hajottaa emulsion.