foodienary

Sauce béarnaise

  • ranska

Béarnaise-kastike (Sauce Béarnaise) on yksi ranskalaisen keittiön tunnetuimmista kastikkeista, ja se luokitellaan Hollandaise-kastikkeen johdannaiseksi (petite sauce).

Béarnaise on lämmin emulsiokastike, joka perustuu samaan tekniikkaan kuin Hollandaise: kirkastettu voi emulgoidaan kananmunan keltuaisten sekaan.

Ero Hollandaise-kastikkeeseen

Suurin ero Hollandaiseen on maussa ja aromaattisessa pohjassa:

  • Hollandaise-kastike: Maustettu sitruunamehulla.
  • Béarnaise-kastike: Maustettu vinegretillä (etikkapohjalla), joka on maustettu rakuunalla, salottisipulilla ja mustapippurilla. Rakuuna antaa Béarnaiseen sille ominaisen aniksen ja lakritsin vivahteen.

Käyttö ruoanlaitossa

Béarnaise-kastiketta pidetään yhtenä parhaista lisukkeista grillatuille ja paistetuille liharuuille, erityisesti pihveille, kuten Tournedos à la Béarnaise. Se sopii hyvin myös parsan ja muiden keitettyjen kasvisten kanssa.

Resepti

Ainesosat

  • 250 g kirkastettua voita
  • 3 kananmunan keltuaista
  • 2 rkl valkoviinietikkaa
  • 1 rkl hienonnettua salottisipulia
  • 1 rkl tuoretta rakuunaa, hienonnettuna
  • 1/2 tl murskattua mustapippuria
  • Suolaa maun mukaan

Valmistusohjeet

  1. Kuumenna valkoviinietikka, salottisipuli, rakuuna ja pippuri kattilassa. Keitä kokoon, kunnes nestettä on vain 1 rkl (esanssi). Jäähdytä seos.
  2. Vatkaa keltuaiset ja yrttiesanssi vesihauteessa, kunnes seos vaalenee ja paksuuntuu.
  3. Lisää kirkastettu, lämmin voi ohuena nauhana koko ajan voimakkaasti vatkaten.
  4. Jatka vatkaamista, kunnes kastike on paksua ja kiiltävää.
  5. Mausta suolalla ja tarvittaessa lisää hieman tuoretta rakuunaa.
  6. Tarjoile heti tai pidä lämpimänä vesihauteessa.

Katso myös