Takaisin etusivulle

Sauce béarnaise

ranska

Béarnaise-kastike (Sauce béarnaise) on Hollandaise-kastikkeen johdannainen, joka perustuu kirkastetun voin emulgointiin kananmunan keltuaisten kanssa hallitussa lämmössä.

Ero Hollandaise-kastikkeeseen

Béarnaise eroaa Hollandaisesta ainoastaan maustamisen osalta. Siinä missä Hollandaise maustetaan sitruunamehulla, béarnaisessa happo luodaan etikka-yrttireduktion avulla. Tämä reduktio valmistetaan valkoviinietikasta, salottisipulista, mustapippurista ja ennen kaikkea rakuunasta, joka antaa kastikkeelle sen tunnusomaisen, hienostuneen, hieman aniksen ja lakritsin sävyisen maun.

Käyttö ruoanlaitossa

Béarnaise-kastiketta pidetään yhtenä parhaista kumppaneista grillatuille ja paistetuille liharuoille, erityisesti naudanlihalle. Se on klassinen pari Tournedos à la béarnaise- ja Châteaubriand-pihveille. Rakuunan happamuus tekee siitä ihanteellisen lisukkeen myös grillatulle kalalle, parsa-annoksille ja munaruoille.

Muunnelmat

Béarnaisen tunnettuja muunnelmia ovat:

  • Sauce Choron: Béarnaise, johon on lisätty tomaattipyreetä tai -tiivistettä.
  • Sauce Foyot: Béarnaise, johon on lisätty lihalientä tai demi-glacea.

Resepti

⏱️ Valmistus
15 min
🔥 Kypsennys
10 min
⏰ Kokonaisaika
25 min
🍽️ Annokset
4 annosta

Ainesosat

  • 250 g kirkastettua voita (lämmin)
  • 3 kananmunan keltuaista
  • 2 rkl valkoviinietikkaa
  • 1 rkl hienonnettua salottisipulia
  • 2–3 oksaa tuoretta rakuunaa (käytetään reduktioon, poistetaan)
  • 1 rkl hienonnettuja tuoreita rakuunan lehtiä (lisätään lopuksi)
  • 4–5 kokonaista mustapippuria
  • Suolaa maun mukaan

Valmistusohjeet

  1. Valmista reduktio kuumentamalla valkoviinietikka, salottisipuli, rakuunan oksat ja pippurit kattilassa. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes nestettä on jäljellä vain noin 1 rkl.
  2. Siivilöi reduktio erilliseen kulhoon ja anna sen jäähtyä hieman. Poista rakuunan oksat ja pippurit.
  3. Aseta siivilöity reduktio ja kananmunan keltuaiset vesihauteeseen (älä anna kulhon pohjan koskettaa vettä). Vatkaa seosta tasaisesti, kunnes se vaalenee ja alkaa paksuuntua. Älä ylikuumenna keltuaisia, sillä ne kypsyvät helposti.
  4. Ota kulho pois vesihauteesta. Lisää kirkastettu, lämmin voi erittäin ohuena nauhana koko ajan tasaisesti vatkaten. Emulsio syntyy hitaasti. Voin tulee olla lämmintä, mutta ei kuumaa, jotta se sitoutuu keltuaiseen.
  5. Jatka vatkaamista, kunnes kastike on paksua, sileää ja kiiltävää. Jos kastike on liian paksua, lisää pieni tilkka kuumaa vettä.
  6. Mausta suolalla, tarvittaessa muutamalla pisaralla sitruunamehua sekä hienonnetuilla tuoreilla rakuunan lehdillä.
  7. Tarjoile heti tai pidä haaleana vesihauteessa noin 50–60 °C lämpötilassa. Liian korkea lämpötila hajottaa emulsion.