Sauce
- ranska
Sauce (ransk. kastike) on kulinaarinen termi, joka viittaa nestemäiseen tai puolikiinteään valmisteeseen, jota käytetään ruokalajien viimeistelyyn ja täydentämiseen. Kastikkeet ovat ranskalaisen gastronomin perusta ja niillä on keskeinen rooli ranskalaisen ruoan maun, kosteuden ja rakenteen luomisessa.
Viisi Suurta Kastiketta (Sauces Mères)
Klassinen ranskalainen keittiö rakentuu viiden perus- eli äitikastikkeen (sauces mères) ympärille, joista voidaan valmistaa lukematon määrä johdannaiskastikkeita (petites sauces):
- Béchamel (Valkokastike)
- Velouté (Vaalea liemikastike)
- Espagnole (Ruskea liemikastike)
- Hollandaise (Munankeltuaispohjainen emulsiokastike)
- Tomate (Tomaattikastike)
Valmistustekniikat
Kastikkeet valmistetaan tyypillisesti keittämällä kasaan liemiä (fond) tai luomalla emulsioita (kuten mayonnaise tai hollandaise). Usein sakeutukseen käytetään voin ja jauhojen seosta (roux; beurre manié).