Saignant

Saignant on ranskalainen ruoanlaittotermi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti “verinen” tai “vuotava”. Se kuvaa lihan, erityisesti naudanlihan, erittäin kevyttä kypsyysastetta, joka vastaa englantilaista termiä rare.

Saignant-kypsyydessä liha on nopeasti paistettu tai grillattu vain pinnastaan, jolloin:

• Sisus on lähes raaka, kirkkaan punainen ja erittäin mehevä.
• Pinta on ohuelti ruskistunut ja karamellisoitunut (Maillardin reaktio).
• Sisälämpötila on tyypillisesti alhainen, noin 50-55 °C.

Tämä kypsyysaste suosii lihan luonnollista makua ja mehevyyttä, mutta vaatii lihan laadun olevan korkea. Saignant-kypsyys eroaa vielä raaempaa kypsyysastetta kuvaavasta termistä Bleu, jossa lihan sisälämpötila on vielä matalampi ja kypsennysaika lyhyempi.

Lihan kypsyysasteet

Ranska	Englanti	Sisälämpötila	Kuvaus
Bleu	Blue Rare	45-50 °C	Erittäin raaka, sisus viileä ja lähes koskematon.
Saignant	Rare	50-55 °C	Raaka, sisus lämmin ja voimakkaan punainen.
À point	Medium Rare	55-60 °C	Optimaalinen. Sisus vaaleanpunainen, mehevä.
Cuit	Medium	60-65 °C	Kypsä. Sisus roseenpunainen.
Bien cuit	Well Done	70+ °C	Täysin läpikypsä, harmaa/ruskea, ei punaisuutta.