Roquefortine

Roquefortine on harvinainen, epävirallinen termi, jolla viitataan usein sienen tieteelliseen nimeen Penicillium roqueforti. Tämä sieni on keskeinen tekijä kaikkien tunnetuimpien sinihomejuustojen, kuten Roquefortin, Gorgonzolan ja Stiltonin, valmistuksessa.

Ominaisuudet

• Homeen lähde: Historiallisesti Penicillium roqueforti -itiöt kasvoivat luonnollisesti Roquefort-sur-Soulzonin luolien kosteassa ja viileässä ympäristössä, mistä ne levisivät luolissa kypsyneisiin lampaanmaidosta valmistettuihin juustoihin.
• Juovan muodostus: Sieni lisätään juustomassaan kypsytysvaiheessa. Kun juustoa pistellään ohuilla neuloilla (needling), ilma pääsee sisään, ja home pääsee kasvamaan juuston sisällä luoden tunnusomaiset sinivihreät homejuovat.
• Maku: Sieni tuo juustoihin terävän, suolaisen ja hieman kirpeän maun. Se tuottaa erilaisia entsyymejä, jotka hajottavat maidon rasvoja ja proteiineja, synnyttäen rikkaan ja monimutkaisen aromiprofiilin, johon kuuluu myös butyriinihapon (rasvahappo) vivahteita.

Vaikka kaikki Penicillium roqueforti -sienet luovat sinihomejuustojen perustan, eri juustolajikkeisiin (esim. Roquefortiin ja Stiltoniin) käytetään usein sienen eri, tarkoin valikoituja kantoja halutun lopputuloksen saavuttamiseksi.