Rognon

Rognon on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa munuaista. Ranskalaisessa keittiössä se luokitellaan sisäelimiin (abats) ja on perinteisesti arvostettu raaka-aine.

Käyttö

Yleisimmät ruoanlaittoon käytettävät munuaistyypit ovat:

• Rognons de veau: Vasikan munuaiset. Pidetään yleisesti hienoimpana vaihtoehtona niiden miedon maun ja herkän rakenteen vuoksi.
• Rognons d’agneau: Karitsan munuaiset. Pieniä ja voimakkaan makuisia.
• Rognons de bœuf: Naudan munuaiset. Maku on voimakkaampi ja ne vaativat usein pidemmän kypsennysajan.

Munuaisten valmistus vaatii huolellisuutta niiden tyypillisen, hieman rautamaisen maun vuoksi, joka voi olla voimakas. Ne esikäsitellään usein liottamalla tai ryöppäämällä.

Klassikkoannoksia

• Rognons de veau à la moutarde: Vasikan munuaiset sinappikastikkeessa.
• Rognons Sautés: Nopeasti paistettuina, usein kermaisen kastikkeen tai Madeira-viinin kera.
• Munuaispiirakat: Kuten brittiläinen Steak and kidney pie, joka on Ranskassa tunnettu samankaltaisena patana.