Ris de veau
- ranska
Ris de veau on ranskankielinen termi, joka tarkoittaa vasikan kateenkorvaa (thymus-rauhanen). Se on yksi ranskalaisen keittiön arvostetuimmista ja kalleimmista sisäelimistä (abats).
Ominaisuudet
Kateenkorva on pieni rauhanen, joka sijaitsee rintalastan takana ja on suurimmillaan nuorilla vasikoilla ja karitsoilla, minkä jälkeen se surkastuu iän myötä.
- Maku: Hienovarainen, mieto ja hieman makea.
- Rakenne: Tavoitteena on pehmeä sisus ja rapea ulkopinta.
Valmistus ja käyttö
Kateenkorva vaatii tarkan ja aikaa vievän esikäsittelyn onnistuakseen. Ensin se liotetaan (dégorger) kylmässä vedessä, jonka jälkeen se ryöpätään (blanchir) nopeasti, jotta se kiinteytyy, ja lopuksi puristetaan (presser) litteäksi muodon säilyttämiseksi ja ylimääräisen nesteen poistamiseksi.
Yleisimmin kateenkorva paistetaan pannulla voissa (poêlé au beurre) kullanruskeaksi, jolloin se saa rapean kuoren. Se tarjoillaan yleensä kermaisten sieni- tai viinipohjaisten kastikkeiden kanssa. Sitä käytetään myös täytteenä klassisissa ruoissa, kuten Bouchée à la Reine tai vol-au-vent.