Reduction

Reduction (ranskaksi Réduction) on keittiötekniikka, jossa nestettä, kuten lihalientä, mehua, kastiketta tai viiniä, keitetään avoimessa astiassa.

Tekniikka ja käyttö

1. Prosessi: Lämpö saa nesteen haihtumaan, jolloin makuaineet ja luonnolliset sokerit tiivistyvät. Esimerkiksi puoleen alkuperäisestä määrästä tiivistetty liemi on puolikas reduktio.
2. Tarkoitus:
   • Maun tiivistäminen: Tekee kastikkeen pohjasta rikkaamman ja syvemmän makuisen.
   • Sakeuttaminen: Tiivistämisen ansiosta neste sakeutuu luonnollisesti (erityisesti jos se sisältää kollageenia tai sokeria), jolloin se toimii paremmin kastikkeena.
3. Käyttökohteet: Tekniikkaa käytetään erityisesti kastikkeiden valmistuksessa (esim. demi-glace tai balsamic glaze) ja juomien tiivistämisessä.

Vaikka “kondensoitu maito” (condensed milk) onkin tiivistettyä, se valmistetaan teollisesti, ja termi Reduction kuvaa paremmin itse ruoanlaitossa tapahtuvaa tiivistämistekniikkaa.