Prosciutto di Parma (lausutaan: /proʃˈʃutto di ˈparma/) on yksi maailman tunnetuimmista italialaisista ilmakuivatuista kinkuista. Sen juuret ovat syvällä Parman maakunnan kukkuloilla, Emilia-Romagnan alueella, missä sen valmistusta on valvottu vuosisatojen ajan. Tuotteella on tiukka Euroopan unionin Suojattu Alkuperänimitys (DOP).
Valmistusprosessi
Prosciutto di Parman ainutlaatuinen maku on seurausta perinteisestä käsityöstä ja alueen erityisistä luonnonolosuhteista.
- Ainesosat: Parman kinkku on täysin luonnontuote. Se valmistetaan vain kahdesta ainesosasta: korkealaatuisesta italialaisesta sianlihasta ja merisuolasta. Mitään lisäaineita, kuten nitriittejä, tai muita mausteita ei sallita.
- Ilmasto ja aika: Kinkut kypsyvät Parman kukkuloiden raikkaassa tuulessa. Kypsytys kestää lain mukaan vähintään 12 kuukautta, mutta useimmat laatutuottajat kypsyttävät kinkkujaan 18, 24 tai jopa 36 kuukautta.
- Kruunuleima: Vasta kun riippumaton tarkastaja on todennut kinkun täyttävän kaikki laatuvaatimukset, se saa kylkeensä viisisakaraisen herttuankruunun (it. Corona ducale), joka polttoleimataan nahkaan takuuksi alkuperästä.
Käyttö
Parman kinkku tunnetaan erityisesti “makeudestaan” (dolce). Se ei ole hyökkäävän suolainen, vaan sen maku on vivahteikas ja pehmeä.
- Tarjoilu: Kinkku on parhaimmillaan huoneenlämpöisenä ja äärimmäisen ohueksi viipaloituna. Se tarjoillaan usein alkupalana (antipasto) klassisesti melonin tai viikunoiden kanssa.
- Yhdistelmät: Se on erottamaton pari saman alueen toiselle suuruudelle, Parmigiano Reggiano -juustolle. Ruoanlaitossa se lisätään pizzoihin tai lämpimiin annoksiin usein vasta viime hetkellä, jotta sen hienovarainen maku ja rakenne eivät kärsi kuumuudesta.
Ero muihin kinkkuihin
Verrattuna esimerkiksi Prosciutto di San Danieleen, Parman kinkku on usein muodoltaan hieman pyöreämpi (“päärynänmuotoinen”) ja sen makuprofiili on tyypillisesti miedompi ja vivahteikkaampi. Parman alueen siat ruokitaan perinteisesti heralla, joka jää yli läheisestä parmesaanijuuston valmistuksesta, mikä osaltaan vaikuttaa lihan laatuun ja makuun.