Prosciutto (lausutaan: /proˈʃutto/) on italiankielinen sana, joka tarkoittaa yleisesti kinkkua. Ruokakulttuurissa termi viittaa kuitenkin useimmiten ilmakuivattuun, suolattuun kinkkuun eli Prosciutto Crudoon. Se on italialaisen salumi-perinteen ja antipasto-tarjoilun keskeisimpiä pilareita.
Prosciutto Crudo
Prosciutto Crudo on ilmakuivattu kinkku, joka tunnetaan hienostuneesta, hieman pähkinäisestä maustaan ja suolaisesta aromistaan. Se valmistetaan valikoidusta sian takajalasta, johon hierotaan suolaa ja jätetään kypsymään kuukausiksi tai jopa vuosiksi.
- Prosciutto di Parma (Parman kinkku): Tunnetuin suojattu alkuperänimitys (DOP). Parman alueen erityinen ilmasto ja perinteinen valmistustapa, jossa käytetään ainoastaan merisuolaa, tekevät siitä poikkeuksellisen makean ja miedon.
- Prosciutto di San Daniele: Friuli-Venezia Giulian alueelta kotoisin oleva arvostettu DOP-kinkku. Se tunnetaan tyypillisestä “kitaran muotoisestaan” ja siitä, että jalkaan jätetään usein sorkka paikoilleen kuivauksen ajaksi.
Crudo tarjoillaan aina erittäin ohuina, lähes läpikuultavina viipaleina. Se nautitaan usein sellaisenaan laadukkaan leivän kanssa tai makeiden vastaparien, kuten hunajamelonin tai viikunoiden, kera.
Prosciutto Cotto
Prosciutto Cotto on keitetty tai höyrytetty siankinkku. Se on maultaan mieto, rakenteeltaan kostea ja väriltään vaaleanpunainen. Toisin kuin Crudo, se muistuttaa valmistustavaltaan enemmän suomalaista keittokinkkua, mutta italialaisessa versiossa käytetään usein korkealaatuisempia raaka-aineita ja hienovaraisempia mausteliemiä.
Cotto on suosittu täyte panineissa ja pizzoissa, ja sitä arvostetaan erityisesti sen mureuden ja helppokäyttöisyyden vuoksi.
Italiassa kinkun tyyppiä ei jätetä arvailun varaan: jos tilaat pelkkää prosciuttoa, saatat saada kumpaa tahansa, mutta yleensä tilaus tarkennetaan sanomalla joko crudo tai cotto. Laatueroja valvotaan tarkasti, ja erityisesti crudo-kinkkujen kohdalla kypsytysaika (esim. 18 tai 24 kuukautta) on tärkeä laadun ja hinnan määrittävä tekijä.