Poolish

Poolish on ranskalainen termi, jota käytetään kuvaamaan nestemäistä esitaikinaa. Se on saanut nimensä siitä, että tekniikka kehitettiin alun perin Puolassa 1700-luvulla ja tuotiin Ranskaan 1800-luvulla, jossa se otettiin käyttöön ranskalaisessa leivonnassa.

Koostumus ja hydraatio

Poolish eroaa paksusta italialaisesta Biga-esitaikinasta huomattavasti kosteammalla koostumuksellaan:

• Ainesosat: Yhtä suuri määrä vehnäjauhoa ja vettä (1:1 suhde) sekä hyvin pieni määrä teollista hiivaa.
• Vesi/Jauho-suhde: Poolish on aina 100 % hydraation esitaikina, mikä tarkoittaa, että sen koostumus on löysää, juoksevaa “puuroa”.

Nestemäinen koostumus ja pieni hiivamäärä mahdollistavat pitkän ja hitaan fermentoinnin, joka tuottaa runsaasti makua tuovia yhdisteitä, kuten etikka- ja maitohappoja, ennen kuin se lisätään lopulliseen taikinaan.

Valmistus ja käyttö

Poolishia fermentoidaan tyypillisesti 12–16 tuntia ja se on valmis, kun se on kuplivaa ja romahtaa kevyesti.

Poolishin käyttö antaa valmiiseen leipään useita ominaisuuksia:

• Maku: Syvempi, hieman pähkinäinen maku verrattuna suoraan hiivalla leivottuun leipään.
• Rakenne: Se edistää gluteenin kehittymistä ja antaa leivän sisukseen (mie) avoimen ja epäsäännöllisen huokoisuuden.
• Käyttökohteet: Sitä käytetään erityisesti leipiin, joiden toivotaan olevan kevyitä ja ilmavia, kuten Baguette, Ciabatta ja jotkin ranskalaiset maalaisleivät.