Pommes frites (ranskaksi: paistetut perunat) on ranskankielinen termi, joka viittaa yleisesti ranskalaisiin perunoihin. Ranskalaiset perunat ovat kulinaristisesti erittäin merkittävä ruokalaji sekä Ranskassa että erityisesti Belgiassa, missä ne tunnetaan lyhyesti nimellä frites ja niitä pidetään kansallisruokana.
Valmistustekniikka (Kahden vaiheen paisto)
Perunoiden täydellinen rakenne – pehmeä sisus ja rapea kuori – syntyy paistamalla ne kahteen kertaan (ranskalainen tekniikka double friture):
- Matalampi lämpötila (Kypsennys): Ensimmäisessä vaiheessa matalassa lämpötilassa perunat kypsyvät hitaasti sisältä.
- Korkeampi lämpötila (Rapeutus): Toisessa vaiheessa perunat paistetaan nopeasti korkeassa lämpötilassa, jolloin niiden ulkopinta karamellisoituu ja muuttuu rapeaksi.
Belgiassa parhaiden frites-perunoiden paistamiseen käytetään perinteisesti naudanrasvaa (blanc de boeuf), joka antaa niille ainutlaatuisen maun.
Vertaaminen muihin leikkauksiin
Pommes frites (n. 10 x 10 mm) sijoittuu paksuudeltaan Pommes Pont-Neuf -leikkauksen (n. 18 x 18 mm) ja erittäin ohuen Pommes allumettes -leikkauksen (n. 2 x 2 mm) väliin.
Synonyymit
frites