foodienary

Pommes frites

  • ranska

Pommes frites (ransk. paistetut perunat) on ranskankielinen termi, joka viittaa yleisesti ranskalaisiin perunoihin. Ranskalaiset perunat ovat kulinaristisesti erittäin merkittävä ruokalaji sekä Ranskassa että erityisesti Belgiassa, missä ne tunnetaan nimellä frites ja niitä pidetään kansallisruokana.

Valmistustekniikka

Perunoiden täydellinen rakenne – pehmeä sisus ja rapea kuori – syntyy paistamalla ne kahteen kertaan:

  1. Matalampi lämpötila (Kypsennys) Ensimmäisessä vaiheessa matalammassa lämpötilassa perunat kypsyvät hitaasti sisältä.
  2. Korkeampi lämpötila (Rapeutus) Toisessa vaiheessa perunat paistetaan nopeasti korkeassa lämpötilassa, jolloin niiden ulkopinta karamellisoituu ja muuttuu rapeaksi.

Vertaaminen muihin leikkauksiin

Pommes frites (10 x 10 mm) sijoittuu paksuudeltaan Pommes Pont-Neuf -leikkauksen (18 x 18 mm) ja erittäin ohuen Pommes allumettes -leikkauksen (2 x 2 mm) väliin.

Resepti

Ainesosat

  • 4 kpl tärkkelyspitoista perunaa (esim. Rosamunda)
  • 1 l öljyä uppopaistamiseen
  • Suolaa maun mukaan

Valmistusohjeet

  1. Kuori perunat ja leikkaa ne tasaisiksi noin 10 x 10 mm paksuisiksi tikuiksi
  2. Huuhtele perunat kylmässä vedessä tärkkelyksen poistamiseksi ja kuivaa ne huolellisesti
  3. Kuumenna öljy 150 °C:een
  4. Paista perunoita pienissä erissä 5–7 minuuttia kunnes ne ovat pehmeitä mutta eivät ole saaneet väriä. Valuta hyvin
  5. Nosta öljyn lämpötila 180 °C:een
  6. Paista esikypsennettyjä perunoita 2–4 minuuttia kunnes ne ovat kullanruskeita ja täysin rapeita
  7. Valuta perunat talouspaperin päällä ja mausta heti suolalla. Tarjoile välittömästi

Katso myös