Pissaladière (lausutaan: /pi.sa.la.djɛʁ/) on perinteinen suolainen piiras, joka on kotoisin Nizzasta, Ranskan Rivieralta. Se on yksi eteläisen Ranskan suosituimmista katukulttuurin ja leipomoiden tuotteista, ja se tarjoillaan usein joko kylmänä tai huoneenlämpöisenä.
Historia
Vaikka pissaladière muistuttaa ulkonäöltään pizzaa, sen juuret ja makumaailma ovat syvällä Provencen rannikon historiassa:
- Pissalat: Nimi juontaa juurensa provensaalin kielen sanasta pissalat (it. peis salat eli “suolattu kala”). Alun perin piiraan pohjalle levitettiin paksua, suolatuista sardiineista ja anjoviksista tehtyä tahnaa. Nykyään tämä tahna korvataan useimmiten kokonaisilla anjovisfileillä.
- Tomaatin puute: Toisin kuin italialaiset naapurinsa, aito pissaladière ei sisällä tomaattia. Sen punertava ja ruskea sävy tulee pelkästään hitaasti kypsennetystä sipulista.
Raaka-aineet
Klassinen pissaladière koostuu kolmesta pääkomponentista:
- Pohja: Paksuhko leipä- tai pizzataikina. Joissakin variaatioissa voidaan käyttää myös voitaikinaa, mutta perinteinen nizzalainen versio nojaa hiivataikinaan.
- Sipulikerros: Valtava määrä sipulia haudutetaan oliiviöljyssä miedolla lämmöllä erittäin pitkään (usein tunteja), kunnes ne karamellisoituvat makeaksi, hillomaiseksi massaksi. Sipulin määrä on tyypillisesti sama kuin taikinan paino.
- Viimeistely: Piiraan päälle asetellaan mustia oliiveja (mieluiten pieniä Niçoise-oliiveja) ja anjovisfileitä, jotka asetetaan usein tunnusomaiseen ruutukuvioon.
Vinkki: Lisää sipulien joukkoon haudutusvaiheessa oksa tuoretta timjamia ja laakerinlehti. Ne korostavat Provencen alueelle tyypillisiä aromeja ja antavat piiraalle syvemmän maun.
Tarjoilu
Nizzassa pissaladière on tyypillinen aperitiivi tai välipala, mutta se toimii myös loistavana lounaana vihersalaatin kera. Se on maultaan voimakas yhdistelmä sipulin makeutta ja anjoviksen sekä oliivien suolaisuutta.
Ruoan valmistuksessa korostetaan malttia: sipulia ei saa ruskistaa liian nopeasti, vaan sen on annettava sulaa pehmeäksi kerrokseksi, joka antaa piiraalle sen ominaisen mehevyyden.