Takaisin etusivulle

Pesto

italia

Pesto on yksi maailman tunnetuimmista kastikkeista, jonka juuret ovat syvällä Ligurian rannikon ruokakulttuurissa. Alkuperäinen nimitys Pesto alla genovese viittaa Genovan kaupunkiin, ja se on saanut suojatun alkuperänimityksen (DOP). Sananmukaisesti nimi tarkoittaa “murskattua”, mikä viittaa tapaan, jolla maut irrotetaan raaka-aineista mekaanisen “hieronnan” avulla.

Valmistus

Vaikka nykyään pesto valmistetaan usein tehosekoittimella, aito ja alkuperäinen tapa on käyttää marmorista morttelia (mortaio) ja puista survinta (pestello). Morttelissa hierominen eroaa sähköisestä silppuamisesta kahdella merkittävällä tavalla:

  1. Solurakenteen rikkoutuminen: Hiertäminen puristaa basilikan lehdistä eteeriset öljyt hitaasti, jolloin maku on syvempi ja aromikkaampi.
  2. Lämpötilan hallinta: Tehosekoittimen terät lämmittävät basilikaa, mikä voi aiheuttaa herkkien lehtien hapettumisen ja kastikkeen tummumisen. Morttelissa pesto säilyttää kirkkaan vihreän värinsä paremmin.

Raaka-aineiden merkitys

Aidon peston maku on tasapaino hapokkuuden, suolaisuuden ja pähkinäisyyden välillä. Basilico Genovese DOP on pienilehtistä ja makeaa, toisin kuin monet suurikokoiset ja minttuiset basilikalajikkeet. Juustoina käytetään perinteisesti kahden juuston liittoa: lehmänmaidosta valmistettua Parmigiano Reggianoa tuomaan täyteläisyyttä ja lampaanmaidosta tehtyä Pecorino Sardoa antamaan terävää suolaisuutta.

Käyttö ruoanlaitossa

Pestoa ei tulisi koskaan kuumentaa liedellä, sillä basilikan aromit tuhoutuvat ja juusto paakkuuntuu. Sen sijaan se sekoitetaan lämpimän pastan joukkoon juuri ennen tarjoilua.

  • Pasta: Klassisia valintoja ovat Trofie-, Trenette- tai Linguine-pastat. Usein joukkoon lisätään myös keitettyä perunaa ja vihreitä papuja.
  • Keitot: Lusikallinen pestoa on olennainen osa Minestrone alla genovese -keittoa.

Vinkki: Jos valmistat peston etukäteen, peitä pinta oliiviöljykerroksella ja säilytä se ilmatiiviisti jääkaapissa hapettumisen estämiseksi.

Muunnelmat

Vaikka basilikaversio on tunnetuin, termi “pesto” kattaa Italiassa laajan joukon erilaisia murskattuja kastikkeita, kuten sisilialaisen Pesto alla trapanesen (tomaattia ja mantelia) tai Pesto rosson (aurinkokuivattua tomaattia).

Resepti

Kokonaisaika
20 min
Annokset
4 annosta

Ainesosat

  • 80 g tuoreita basilikanlehtiä (mielellään Genovese DOP)
  • 50 g laadukasta oliiviöljyä (Extra virgin)
  • 30 g pinjansiemeniä
  • 50 g Parmigiano Reggiano -juustoa raastettuna
  • 20 g Pecorino Sardo -juustoa raastettuna
  • 1–2 valkosipulinkynttä
  • ripaus karkeaa merisuolaa

Valmistusohjeet

  1. Puhdista basilikanlehdet varovasti kuivalla liinalla. Älä pese niitä vedellä, jotta aromit säilyvät.
  2. Laita valkosipulinkynnet ja muutama suolakide mortteliin. Murskaa ne tasaiseksi tahnaksi.
  3. Lisää pinjansiement ja jauha ne mukaan tahnaan.
  4. Lisää basilikanlehdet vähitellen. Älä nuiji lehtiä, vaan käytä pyörivää liikettä morttelin reunoja vasten, kunnes lehdistä irtoaa kirkkaanvihreää nestettä ja ne muodostavat tahnan.
  5. Sekoita joukkoon raastetut juustot.
  6. Valuta oliiviöljy ohuena nauhana samalla kevyesti sekoittaen, kunnes kastike saavuttaa oikean, kermaisen koostumuksen.
  7. Tarjoile välittömästi pastan kanssa tai säilö peittämällä pinta öljykerroksella.