Persil

Persil on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa persiljaa (Petroselinum crispum). Persilja on Välimeren alueelta kotoisin oleva kaksivuotinen mausteyrtti, joka on yksi kulinaarisesti tärkeimmistä ja monipuolisimmista yrteistä maailmassa. Sen raikas, puhdas ja hieman pippurinen maku tekee siitä olennaisen osan ranskalaista keittiötä (cuisine française).

Lajikkeet

Persiljalla on kaksi päämuotoa, joita käytetään ruoanlaitossa:

1. Persil Plat: Tunnetaan myös nimellä lehtipersilja tai italialainen persilja. Sitä suositaan ammattikeittiöissä sen voimakkaamman, hieman pippurisemman maun vuoksi.
2. Persil Frisé: Maultaan miedompi ja sitä käytetään usein koristeena (garnish) koristeellisen muotonsa ansiosta.

Käyttö ranskalaisessa keittiössä

Persilja on erittäin monipuolinen, ja se soveltuu lähes kaikkien suolaisten ruokien maustamiseen:

• Fines Herbes: Persilja on yksi neljästä yrtistä, jotka muodostavat klassisen ranskalaisen yrttisekoituksen Fines Herbes (hienot yrtit), muiden ollessa ruohosipuli (ciboulette), rakuuna (estragon) ja kirveli (cerfeuil).
• Persillade: Yksi ranskalaisen keittiön yleisimmistä mausteseoksista, joka koostuu hienoksi hakatusta persiljasta ja valkosipulista (ail). Sitä käytetään antamaan raikkautta grillatulle lihalle, kalalle, sienille ja perunoille.
• Viimeistely: Monien muiden yrttien tapaan myös persilja lisätään usein ruokaan vasta juuri ennen tarjoilua kirkkaan värin ja raikkaan maun säilyttämiseksi. Se on olennainen osa ranskalaista Bouquet Garni -yrttikimppua, jolla maustetaan liemiä ja patoja.