Pecorino Romano (lausutaan: /pekoˈriːno roˈmaːno/) on yksi maailman vanhimmista juustoista. Sen nimi juontaa juurensa italian kielen sanasta pecora (lammas). Jo antiikin Rooman aikana se oli legioonalaisten perusmuonaa pitkän säilyvyytensä ja korkean energiapitoisuutensa ansiosta. Juustolla on Euroopan unionin Suojattu alkuperänimitys (DOP).
Valmistus
Pecorino Romanoa ei tule sekoittaa muihin pecorino-lajikkeisiin (kuten miedompaan Pecorino Toscanoon), sillä sen makuprofiili on ainutlaatuisen voimakas:
- Raaka-aine: Valmistukseen käytetään ainoastaan tuoretta lampaanmaitoa, joka on peräisin tarkkaan määritellyiltä alueilta (pääasiassa Sardiniasta, Laziosta ja Toscanan Grossetosta).
- Kypsytys: Juustoa kypsytetään vähintään viisi kuukautta ruokajuustoksi ja vähintään kahdeksan kuukautta raastettavaksi kovan juuston tapaan. Kypsytyksen aikana juustotahkot suolataan toistuvasti käsin.
- Maku: Erittäin suolainen, mureneva ja maultaan pistävän aromikas. Mitä pidempään juusto kypsyy, sitä voimakkaammaksi ja “mausteisemmaksi” se muuttuu.
Käyttö ruoanlaitossa
Italiassa Pecorino Romano toimii usein suolan korvikkeena ja se on täysin korvaamaton osa roomalaisen keittiön klassikoita:
- Pasta-annokset: Carbonara, Amatriciana ja Gricia tukeutuvat pecorinon suolaisuuteen. Erityisesti Cacio e Pepe (juusto ja pippuri) juhlistaa tämän juuston makua puhtaimmillaan.
- Viimeistely: Sitä käytetään raastettuna keittojen, salaattien ja kasvisten päällä tuomaan ryhtiä.
- Sellaisenaan: Roomassa on perinne nauttia tuoreita härkäpapuja (fave) ja Pecorino Romano -paloja kevään tullen, erityisesti vappuna (Primo Maggio).
Pecorino Romano vs. Parmigiano Reggiano
Vaikka molemmat ovat kovia, raastettavia juustoja, ne eroavat merkittävästi toisistaan:
- Maito: Pecorino valmistetaan lampaanmaidosta, Parmigiano lehmänmaidosta.
- Maku: Pecorino on huomattavasti suolaisempi ja siinä on lampaanmaidolle tyypillinen terävä maku. Parmigiano on pähkinäisempi, makeampi ja miedompi.
- Käyttö: Roomalaisissa resepteissä pecorino on ensisijainen valinta, kun taas Pohjois-Italian pastoissa suositaan parmesaania.
Vinkki ruoanlaittoon
Koska Pecorino Romano on poikkeuksellisen suolaista, ole tarkka pastaveden suolan kanssa. Moni roomalainen kokki suolaa pastaveden vain kevyesti, jos kastikkeeseen tulee runsas määrä raastettua pecorinoa.