Pâté en Croûte

Pâté en Croûte (lausutaan: pat-e an krut) on perinteinen ranskalainen ruokalaji, jossa hienostunut, karkea pâté (jauhettu liha- tai riistamassa; pasteija) kääritään erityisvalmisteiseen taikinakuoreen (croûte) ja paistetaan uunissa. Se tarjoillaan lähes aina kylmänä.

Rakenne

Pâté en Croûte eroaa muista pasteijoista kahdella tavalla:

1. Taikina: Taikina (usein Pâte brisée tai Pâte à pâté) on erittäin vahva ja kova, sillä sen tehtävänä on kannatella raskasta täytettä sekä kypsennyksen aikana että tarjoilussa.
2. Liivateliemi (Aspic): Kypsennyksen jälkeen, kun pâté on jäähtynyt, kuoren yläosaan jätettyjen reikien kautta kaadetaan lihaan liivateliemi (aspic), joka täyttää lihan kutistumisen jättämät tyhjiöt ja toimii säilöntäaineena sekä antaa kiiltävän, hyytelömäisen pinnan.

Täyte koostuu usein karkeaksi leikatusta sianlihasta ja rasvasta, johon on lisätty riistaa (esim. kyyhky, fasaani) tai sisäelimiä. Sekoitukseen lisätään usein myös mausteita, yrttejä, sieniä ja alkoholia, kuten konjakkia tai madeiraa.

Käyttö

Pâté en Croûte on juhlavuuden symboli ranskalaisessa keittiössä, ja se on edelleen suosittu alkupala (entrée) ja osa charcuterie-tarjoiluja.