Pâte à choux (lausutaan: /pɑt a ʃu/) on ranskankielinen termi, joka tarkoittaa suomeksi tuulihattutaikinaa. Nimi choux viittaa kirjaimellisesti kaaliin ja viittaa taikinan pyöreisiin, pieniin, paistettuihin muotoihin, jotka muistuttavat pieniä kaalinpäitä (petit choux).
Valmistus
Pâte à choux on kevyt, kuohkea taikina, jonka valmistusprosessi on ainutlaatuinen:
- Ensikypsennys (Panade): Taikina kypsennetään ensin liedellä veden, voin ja jauhojen kanssa. Tässä vaiheessa muodostuu tärkkelysgeeli, joka antaa taikinalle sitkeyden.
- Munien Lisäys: Munat lisätään erissä vasta, kun taikina on hieman jäähtynyt. Munat toimivat nostatusaineena.
- Höyrynostatus: Uunissa korkea lämpötila muuttaa taikinassa olevan kosteuden vesihöyryksi, joka nostaa taikinan kuplaksi ja muodostaa sisältä onttoja, rapeita kuoria.
Käyttö
Taikinaa käytetään sekä makeisiin että suolaisiin leivonnaisiin ja ruokiin:
- Makeat: Éclair-leivokset, tuulihatut (petit choux) ja Saint-Honoré-kakun pohjana.
- Suolaiset: Käytetään usein uppopaistettuihin perunapohjaisiin ruokiin, kuten Pommes de terre Lorette.