Pancetta (lausutaan: /panˈtʃetta/) on italialainen lihavalmiste, joka valmistetaan porsaan kyljestä (pancia). Se on yksi Italian käytetyimmistä ja monipuolisimmista suolatuista lihoista.
Tyypit ja valmistus
Pancettaa valmistetaan Italiassa useissa eri muodoissa riippuen siitä, miten se on tarkoitus nauttia:
- Pancetta Arrotolata (Rullattu): Yleisin muoto, jossa maustettu kylkisiivu rullataan tiukaksi sylinteriksi ja sidotaan. Sitä kypsytetään useita kuukausia, ja se tarjoillaan usein ohuina viipaleina sellaisenaan osana antipasto-lautasta.
- Pancetta Stesa (Suora): Kylki kypsytetään litteänä levynä. Tämä tyyppi on suosituin ruoanlaitossa, sillä se on helppo kuutioida pannulle paistettavaksi.
- Pancetta Affumicata (Savustettu): Tyypillinen erityisesti Pohjois-Italian vuoristoalueilla, missä savustus on perinteinen säilöntämenetelmä.
Käyttö ruoanlaitossa
Italiassa pancetta ei ole vain lihaa, vaan sitä käytetään myös usein tuomaan ruokiin makua. Se on keskeinen osa battutoa tai soffrittoa – hienonnetun sipulin, porkkanan ja varsisellerin seosta, joka kuullotetaan pannulla useiden kastikkeiden ja patojen pohjaksi.
Alueelliset suojatut lajikkeet
Pancettan laatua valvotaan Italiassa tarkasti, ja tietyillä alueilla on omat suojatut alkuperänimityksensä (DOP):
- Pancetta Piacentina DOP: Emilian alueelta kotoisin oleva, tunnetusti makea ja mausteinen rullapancetta.
- Pancetta di Calabria DOP: Eteläitalialainen versio, joka on usein maustettu tulisella chilillä (peperoncino).
Pancetta eroaa monista muista pekonilaaduista siinä, että sitä ei perinteisesti savusteta. Sen maku perustuu suolaan, yrtteihin (kuten mustapippuriin, neilikkaan ja muskottipähkinään) sekä ilmakuivaukseen, mikä antaa sille puhtaan ja hienostuneen porsaan maun.