Oignon

Oignon on ranskankielinen yleistermi, joka tarkoittaa sipulia (Allium cepa). Sipulit ovat Allium-sukuun kuuluvia monivuotisia kasveinsä, joita viljellään laajalti niiden maanpinnan alapuolella kasvavan, aromaattisen palleromaisen osan eli sipulin vuoksi. Se on yksi maailman kulinaarisesti tärkeimmistä raaka-aineista.

Ominaisuudet

Sipulin maku on raakana tyypillisesti terävä ja pistävä, mikä johtuu sen sisältämistä rikkipitoisista yhdisteistä. Nämä yhdisteet ovat myös syynä silmien ärsytykseen sipulia leikattaessa.

Kypsennettäessä sipulin maku muuttuu dramaattisesti:

• Maun pehmeneminen: Kuumennus hajottaa rikkipitoisia yhdisteitä, jolloin sipulin maku pehmenee ja tasoittuu.
• Karamellisoituminen: Pitkään kypsennettäessä sipulin luonnolliset sokerit karamellisoituvat, tehden siitä makean ja syvän makuisen.

Käyttö ruoanlaitossa

Sipulia käytetään lähes kaikissa länsimaisissa keittiöissä.

• Ranskalainen keittiö: Sipuli on olennainen osa ranskalaisen keittiön aromaattisia pohjia, kuten Mirepoix (sipuli, porkkana, selleri) ja sen muunnelmat.
• Aromaattinen pohja: Sitä käytetään lähes kaikkien keittojen, kastikkeiden, patojen (ragout) ja liemien (fond) aromaattisena pohjana.
• Erityiset ruokalajit: Se on pääosa ranskalaisessa klassikossa Soupe à l’Oignon Gratinée (sipulikeitto), jossa pitkään haudutettu sipuli antaa keitolle sen syvän maun.

Sipulilajikkeita on useita, joista tunnetuimpia ovat keltasipuli (oignon jaune), punasipuli (oignon rouge) ja valkosipuli (ail). Myös hienommat sukulaiset, kuten salottisipuli (échalote) ja ruohosipuli (ciboulette), ovat ranskalaisessa keittiössä korvaamattomia.