Œuf

Œuf (monikko oeufs) on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa munaa tai yleisemmin kananmunaa (oeuf de poule). Kananmuna on yksi maailman monipuolisimmista ja tärkeimmistä raaka-aineista.

Rakenne

Kananmuna koostuu pääasiassa kahdesta osasta:

• Valkuainen (blanc d’oeuf): Koostuu pääasiassa vedestä ja proteiineista. Sitä käytetään usein kohottamaan leivonnaisia (esim. marengit) tai kirkastamaan liemiä (esim. consommé).
• Keltuainen (jaune d’oeuf): Sisältää suurimman osan kananmunan rasvasta, vitamiineista ja mineraaleista. Se toimii erinomaisena emulgaattorina (emulsifiant), joka sitoo yhteen rasvat ja nesteet.

Käyttö ranskalaisessa keittiössä

Kananmuna on ranskalaisen keittiön kulmakivi, jota käytetään paitsi sellaisenaan myös sakeuttajana ja emulgaattorina:

• Sellaisenaan: Nautitaan monin eri tavoin, kuten paistettuna (oeuf au plat), uppomunana (œuf poché), keitettynä (oeuf dur) tai munakkaana (omelette).
• Emulsio: Keltuainen on välttämätön ainesosa emulsioissa, kuten majoneesissa (mayonnaise) ja Hollandaise-kastikkeessa (sauce hollandaise).
• Sakeuttaminen: Keltuaista käytetään monien kermaisten kastikkeiden (esim. crème anglaise) sakeuttamiseen.
• Leivonta: Muna toimii leivonnassa sideaineena, kohottajana ja kosteuden tuojana.