Mortadella

Mortadella on perinteinen, kypsennetty italialainen kestoleikkele, joka on peräisin Bolognasta Emilia-Romagnan alueelta. Se on suuri, vaaleanpunainen, lieriömäinen leikkele, joka erottuu muista salumi-tuotteista olemalla keitetty (cotto) ja sisältämällä tasaisesti jakautuneita rasvakuutioita (yleensä sian kaulasta).

Alkuperä ja suojaus

Tunnetuin muoto on Mortadella Bologna I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta, suojattu maantieteellinen merkintä), joka takaa, että tuotanto noudattaa tiukkoja perinteitä ja on peräisin tietyiltä alueilta.

Nimen arvellaan tulevan joko roomalaisen mittayksikön mortarium (laasti) mukaan, joka viittaa tapaan, jolla liha alun perin murskattiin, tai myrtatum (myrtti) mukaan, joka oli varhainen mauste.

Valmistus ja koostumus

Mortadella on emulsiotyyppinen makkara:

1. Raaka-aine: Erittäin hienoksi jauhetun sianlihan (joka antaa sille sen sileän, vaaleanpunaisen pohjan) joukkoon sekoitetaan rasvakuutioita.
2. Maustaminen: Mausteina käytetään usein mustapippuria ja pistaasipähkinöitä.
3. Kypsennys: Massa tungetaan kuoreen ja keitetään tai höyrytetään pitkään (jopa useita tunteja) matalassa lämpötilassa, kunnes lihan sisälämpötila saavuttaa noin 70 °C.

Mortadella tarjoillaan aina kylmänä, usein ohuina viipaleina osana antipastoa tai käytetään panineissa (leivissä) ja pastan täytteenä.