Morille

Morille on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa korvasientä (tieteellinen suku Morchella). Korvasieni on yksi Ranskan ja koko maailman arvostetuimmista villisienistä (champignons des bois).

Ominaisuudet ja maku

Korvasienet ovat helposti tunnistettavissa niiden kuoppaisesta, hunajakennomaisesta lakista. Ne kasvavat keväällä ja ovat huomattavasti kalliimpia kuin viljellyt herkkusienet.

• Maku: Korvasienellä on voimakas, pähkinäinen ja umaminen maku, joka tiivistyy entisestään kuivattuna.
• Käsittely: Toisin kuin ranskalainen Morille, Pohjoismaissa esiintyvä korvasieni on myrkyllinen sieni, joka vaatii aina ryöppäyksen tai asianmukaisen kuivauksen ennen käyttöä.

Käyttö

Korvasientä käytetään ranskalaisessa keittiössä intensiivisen makunsa vuoksi:

• Kastikkeet: Se on perinteinen ainesosa kermapohjaisissa kastikkeissa (Sauce aux morilles), joita tarjoillaan vasikanlihan (veau), siipikarjan tai kalan kanssa.
• Täytteet: Sitä käytetään usein pateiden ja terriinien täytteenä tai munakkaissa.