Mollusques

Mollusques on ranskankielinen yleistermi, joka tarkoittaa nilviäisiä. Nilviäiset ovat selkärangattomien eläinten (invertébrés) pääjakso, joilla on usein kalkkikuori tai sisäinen tukiranka. Ranskalaisessa gastronomiassa ne luokitellaan laajasti mereneläviin (fruits de mer).

Nilviäisten kulinaariset päätyypit

Nilviäiset jaetaan ruoanlaiton kannalta kolmeen pääryhmään:

1. Kaksikuoriset (Bivalves): Näillä on kaksi kuorta.
   • Huitres: Osterit.
   • Moules: Simpukat.
   • Palourdes: Pikkusimpukat/Vongole.
2. Vatsajalkaiset (Gastéropodes): Nilviäiset, jotka liikkuvat yhdellä jalalla.
   • Escargots: Etanat (tarjoillaan usein beurre persillade-valkosipulivoissa).
   • Bulots: Merikotilot.
3. Pääjalkaiset (Céphalopodes): Nilviäiset, joilla on lonkeroita.
   • Calmars: Kalmarit.
   • Seiches: Seepiat.
   • Poulpes: Mustekalat.

Käyttö ranskalaisessa keittiössä

Nilviäiset ovat suosittuja Ranskassa, erityisesti rannikkoalueilla:

• Osterit (Huîtres): Tarjoillaan perinteisesti raakoina sitruunan (citron) kera, usein joulun ja uudenvuoden juhlissa.
• Simpukat (Moules): Suosittu annos on Moules marinières (valkoviinissä ja yrteissä haudutetut simpukat), jota tarjoillaan usein ranskalaisten perunoiden (frites) kanssa.
• Kampasimpukat (Coquilles Saint-Jacques): Vaikka kampasimpukka (noix de Saint-Jacques) on kaksikuorinen, se mainitaan usein erikseen arvokkaana herkkuna (delicatesse).