Mirepoix

Mirepoix on ranskalaisen keittiön yksi tärkeimmistä peruskäsitteistä. Se on makupohja eli aromaattinen vihannesseos, jota käytetään useimpien liemien, kastikkeiden, keittojen ja patojen valmistuksessa.

Mirepoix koostuu perinteisesti kolmesta raaka-aineesta, jotka leikataan kuutioiksi ja kuullotetaan voissa tai öljyssä:

1. Sipuli
2. Porkkana
3. Selleri (varsiselleri)

Valmistus ja mittasuhteet

Klassinen mirepoix valmistetaan suhteessa, joka antaa makupohjalle optimaalisen tasapainon:

• 2 osaa sipulia
• 1 osa porkkanaa
• 1 osa selleriä

Raaka-aineet leikataan yleensä keskikokoisiksi kuutioiksi (noin 1–2 cm), koska niiden tarkoitus on vapauttaa makunsa hitaasti kypsennyksen aikana. Jos seosta käytetään lyhyemmän kypsennysajan ruokiin, käytetään pienempää Brunoise-leikkausta.

Eri Mirepoix-tyypit

• Mirepoix au gras: Perinteinen versio, johon lisätään usein myös pekonia tai ilmakuivattua kinkkua (lardons) tuomaan syvyyttä makuun.
• Mirepoix blanc: Vaalea mirepoix, joka jätetään kuullottaessa värittömäksi. Tässä versiossa porkkana usein korvataan purjolla (poireau) tai sienillä. Sitä käytetään vaaleiden kastikkeiden ja liemien pohjana.

Muissa maissa mirepoix’ta muistuttavat seokset tunnetaan eri nimillä, kuten espanjalainen ja italialainen Sofrito tai saksalainen Suppengrün.