Mayonnaise

Mayonnaise (ääntämys: /ma.jɔ.nɛz/) on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa majoneesia. Se on keskeinen osa ranskalaista keittiötä, sillä se on kylmä emulsiokastike, joka toimii pohjana lukuisille muille kylmille kastikkeille.

Mayonnaise ei kuulu ranskalaisten kuumien emokastikkeiden (Sauces Mères) joukkoon, mutta sitä pidetään usein kylmien kastikkeiden emona.

Valmistus ja Koostumus

Mayonnaise on emulsio, joka syntyy sekoittamalla öljyä munankeltuaiseen, etikkaan tai sitruunamehuun ja mausteisiin. Munankeltuaisen sisältämä lesitiini toimii sidosaineena, sitoo rasvan ja nesteet yhteen ja luo paksun, kermaisen ja vakaan koostumuksen.

Alkuperä

Majoneesin alkuperästä on useita teorioita, mutta tunnetuin tarina liittyy Ranskan–Englannin sotaan ja Menorcan (Mahónin) kaupunkiin vuonna 1756. Ranskalaisten uskotaan luoneen kastikkeen nopeasti voiton kunniaksi paikallisista raaka-aineista.

Käyttö

Mayonnaise on monikäyttöinen pohja monille kuuluisille kylmille kastikkeille ranskalaisessa keittiössä:

• Aioli: Majoneesin versio, johon on lisätty runsaasti valkosipulia.
• Sauce Tartare: Majoneesiin lisätty hienonnettuja kapriksia, suolakurkkuja ja yrttejä, jota tarjoillaan usein kala- ja äyriäisruokien kanssa.
• Sauce Rémoulade: Majoneesiin lisätty sinappia, yrttejä ja anjovista.
• Sitä käytetään Ranskassa perinteisesti kylmien liha-annosten (Viandes Froides) ja merenelävien, kuten katkarapujen ja muiden äyriäisten, lisukkeena.