foodienary

Matignon

  • ranska

Matignon on ranskalaisessa keittiössä käytetty hienostunut aromaattinen perusta (base aromatique), joka koostuu pieniksi kuutioiksi leikatuista kasviksista ja usein kinkusta. Sitä käytetään antamaan makua liemiin, keittoihin ja paisteihin.

Ero Mirepoix’hin

Matignon eroaa tunnetummasta Mirepoix’sta kahdella keskeisellä tavalla:

  1. Leikkaus: Matignonin ainekset leikataan paljon pienemmiksi, säännöllisiksi kuutioiksi (brunoise), kun taas Mirepoix voi olla karkeammin leikattu.
  2. Kypsennys: Matignon kuullotetaan (sauté) voissa ennen käyttöä, kun taas Mirepoix usein lisätään raakana nesteeseen. Kuullotus kehittää makua ja tekee siitä syvemmän.

Matignonia kutsutaan joskus “syötäväksi Mirepoix’ksi”, koska se jätetään usein ruokalajiin ja syödään sen osana (esim. kastikkeen tai täytteen joukossa), kun taas Mirepoix usein siivilöidään pois valmiista liemestä.

Käyttö ruoanlaitossa

Matignonia käytetään luomaan monimutkainen makupohja moniin klassisiin ranskalaisiin ruokiin:

  • Täytteet: Sitä voidaan käyttää täytteiden pohjana (esim. kanan tai vasikanlihan täytteenä).
  • Kastikkeet ja Keitot: Se antaa rikkaan ja viimeistellyn maun keitoille ja vaaleille kastikkeille.
  • Fondit: Se voidaan valita aromipohjaksi erityisen hienoihin liemiin (Fond Blanc).

Resepti

Ainesosat

  • 50 g porkkanaa, pieneksi kuutioksi leikattuna (brunoise)
  • 50 g selleriä, pieneksi kuutioksi leikattuna (brunoise)
  • 50 g sipulia, pieneksi kuutioksi leikattuna (brunoise)
  • 50 g kinkkua (esim. serrano tai pancetta), pieneksi kuutioksi leikattuna
  • 1 rkl voita
  • Ripaus suolaa
  • 1 laakerinlehti

Valmistusohjeet

  1. Leikkaa kaikki kasvikset ja kinkku hyvin pieniksi ja tasakokoisiksi kuutioiksi (brunoise).
  2. Sulata voi paksupohjaisessa kattilassa.
  3. Lisää porkkana, selleri, sipuli ja kinkku.
  4. Kuullota seosta (*sauté*) miedolla lämmöllä, kunnes kasvikset ovat pehmenneet, mutta eivät ole ruskistuneet.
  5. Lisää ripaus suolaa ja laakerinlehti.
  6. Matignon on nyt valmis käytettäväksi esimerkiksi liemien, keittojen tai paistien pohjana.

Katso myös