Matignon on ranskalaisessa keittiössä käytetty hienostunut aromaattinen perusta (base aromatique), joka koostuu pieniksi kuutioiksi leikatuista kasviksista ja usein kinkusta. Sitä käytetään antamaan makua liemiin, keittoihin ja paisteihin.
Ero Mirepoix’hin
Matignon eroaa tunnetummasta Mirepoix’sta kahdella keskeisellä tavalla:
- Leikkaus: Matignonin ainekset leikataan paljon pienemmiksi, säännöllisiksi kuutioiksi (brunoise), kun taas Mirepoix voi olla karkeammin leikattu.
- Kypsennys: Matignon kuullotetaan (sauté) voissa ennen käyttöä, kun taas Mirepoix usein lisätään raakana nesteeseen. Kuullotus kehittää makua ja tekee siitä syvemmän.
Matignonia kutsutaan joskus “syötäväksi Mirepoix’ksi”, koska se jätetään usein ruokalajiin ja syödään sen osana (esim. kastikkeen tai täytteen joukossa), kun taas Mirepoix usein siivilöidään pois valmiista liemestä.
Käyttö ruoanlaitossa
Matignonia käytetään luomaan monimutkainen makupohja moniin klassisiin ranskalaisiin ruokiin:
- Täytteet: Sitä voidaan käyttää täytteiden pohjana (esim. kanan tai vasikanlihan täytteenä).
- Kastikkeet ja Keitot: Se antaa rikkaan ja viimeistellyn maun keitoille ja vaaleille kastikkeille.
- Fondit: Se voidaan valita aromipohjaksi erityisen hienoihin liemiin (Fond Blanc).