Marcassin

Marcassin (lausutaan markasã) on ranskankielinen substantiivi, joka viittaa nuoreen villisikaan, jonka liha eroaa täysikasvuisen villisian (Sanglier) lihasta miedomman maun ja mureamman koostumuksen osalta. Se luokitellaan riistaksi (Gibier).

Käyttö ruoanlaitossa

1. Makuprofiili: Nuoren villisian liha on tummaa, mutta sen maku on hienostuneempi ja vähemmän “riistainen” (giboyeux) kuin vanhemman eläimen liha.
2. Valmistus: Muun riistan tavoin se marinoidaan usein punaviinissä tai vahvassa mausteseoksessa ennen kypsennystä.
3. Kypsennys: Nuoren iän vuoksi ei vaadi yhtä pitkää kypsennysaikaa kuin aikuinen villisika. Sitä käytetään usein paistina tai hitaasti haudutettuissa padoissa.
4. Kastike: Tarjoillaan perinteisesti voimakkaan ja täyteläisen riistakastikkeen kanssa, johon voi kuulua esimerkiksi sieniä ja kermaa.