Macaron

Macaron (ransk. monikko macarons) on ranskalainen makea leivonnainen, joka koostuu kahdesta ohuesta, pyöreästä mantelipohjaista keksistä ja niiden välissä olevasta täytteestä. Macaronit tunnetaan erityisesti sileästä ja helposti murtuvasta kuorestaan sekä “jalasta” (pied), joka muodostuu keksien alareunaan paistamisen aikana.

Macaronit eroavat selvästi amerikkalaisista macaroon-leivonnaisista, jotka ovat karkearakenteisia kookoshiutaleesta tehtyjä leivoksia.

Historia

Macaronin alkuperä on kiistelty, mutta leivonnaisen juuret ulottuvat Italian renessanssiin, josta se levisi Ranskaan 1500-luvulla Katariina Medicin mukana. Alkuperäiset macaronit olivat yksinkertaisia mantelikeksejä ilman täytettä.

Nykyaikainen, täytetty macaron parisien kehitettiin 1900-luvun alussa, ja sen tekivät tunnetuksi ranskalaiset konditoriat (patisserie), erityisesti Ladurée ja Pierre Hermé, jotka toivat macaroneihin värikkyyttä, luovuutta ja lukemattomia makuvaihtoehtoja, tehden niistä ranskalaisen patisserie-kulttuurin ikonin.

Rakenne ja valmistus

Macaron koostuu kolmesta osasta:

• Kuori (coque): Valmistetaan mantelijauhoista, tomusokerista ja marengista (meringue italienne tai meringue française). Kuoren on oltava sileä, kiiltävä ja sen alareunassa tulee olla pieni “jalka” (pied).
• Täyte (ganache, crème, confiture): Yleisimmin käytetään suklaasta ja kermasta valmistettua kuorrutetta (ganache), voikreemiä (crème au beurre) tai hilloa.
• Jalka (pied): Macaronin tunnusmerkki, pieni, karheampi reuna, joka muodostuu taikinaan paistamisen aikana.

Valmistuksen haasteet

Macaronien valmistus vaatii tarkkuutta:

• Macaronage-tekniikka: Taikinaa sekoitetaan varovasti, jotta marengista ei häviä kaikki ilma, mutta taikinan on kuitenkin oltava tarpeeksi löysä sileän pinnan saavuttamiseksi.
• Kuivatus: Taikinan on annettava kuivua ennen paistamista, jotta pinta kovettuu ja jalka muodostuu oikein.
• Paistaminen: Tarkka lämpötila ja aika ovat kriittisiä. Liian korkea lämpö rikkoo rakenteen, liian alhainen estää jalan muodostumisen.

Maut ja variaatiot

Macaroneja valmistetaan lukemattomilla mauilla ja väreillä. Klassisia makuja ovat:

• Vanilja, suklaa, mansikka, vadelma
• Pistage (pistaasi), café (kahvi), caramel (kinuski)
• Sitrushedelmät (sitruuna, lime, greippi)

Nykyaikaiset kondiittorit kokeilevat rohkeasti uusia makuyhdistelmiä, kuten laventeli-hunaja, yuzu-inkivääri tai suolainen kinuski.

Säilytys ja tarjoilu

Macaronit säilyvät parhaiten jääkaapissa ja niitä suositellaan nautittavan huoneenlämpöisinä, jolloin täytteen maku ja rakenne pääsevät parhaiten esiin.