Levain

Levain on ranskankielinen termi, joka tarkoittaa hapanjuurta tai taikinajuurta. Se on seos jauhoista ja vedestä, joka sisältää luonnollisesti esiintyviä hiivoja (Saccharomyces cerevisiae) ja maitohappobakteereja (Lactobacillus). Se on perinteinen tapa kohottaa leipä ilman teollista hiivaa.

Rooli leivonnassa

Levain eroaa teollisesta hiivasta kahdella keskeisellä tavalla:

1. Maku: Maitohappobakteerit tuottavat maitohappoa ja etikkahappoa. Nämä hapot antavat leivälle sen tyypillisen hapan, monimutkaisen ja syvän maun.
2. Rakenne ja säilyvyys: Hapanjuuri vahvistaa taikinan gluteeniverkostoa, mikä johtaa korkeampaan ja ilmavampaan leipään (kuten Pain de Campagne). Happamuus toimii myös luonnollisena säilöntäaineena, pidentäen leivän tuoreutta.

Levain vs. Biga / Poolish

Levain on vain yksi monista esitaikinatyypeistä:

• Levain (Hapanjuuri): Hyödyntää luonnollista hiiva- ja bakteerikantaa ja on usein hapan. Sitä voidaan ylläpitää jatkuvasti “syöttämällä” sitä säännöllisesti jauhoilla ja vedellä.
• Biga ja Poolish: Nämä ovat lyhyemmällä ajalla valmistettuja esitaikinoita, jotka yleensä sisältävät pienen määrän teollista hiivaa. Biga on paksumpaa ja Poolish on nestemäisempää.

Hyvin hoidettu levain on leipurin tärkein työkalu, sillä se on elävä organismi ja leivän sielu.